15 anni di invecchiamento: il Parmigiano si fa bene di lusso

 è nato uno speciale Parmigiano Reggiano destinato a diventare un bene di lusso. Si chiama Veteris e vanta ben 15 anni di invecchiamento: una stagionatura che lo consacra "formaggio da meditazione, da degustare con il whisky o con il rum", accanto a pochissimi altri prodotti in Italia e Francia.

L'idea è di un caseificio in provincia di Modena. Carlo Minelli, titolare dell'azienda, ha raccontato che l'idea di un Parmigiano stravecchio è venuta 20 anni fa a suo padre, specializzato proprio nelle lunghe stagionature.

Un procedimento complesso e lungo, guidato dall'intuizione e dai tentativi, che non offre garanzie di riuscita. Minelli spiega: «Non c'è un metodo per essere certi che una forma arriverà alla lunga stagionatura, possiamo solo provare a selezionare, provare ogni due anni forme prodotte nello stesso giorno di quelle invecchiate e verificare i giusti aromi e la giusta consistenza». 

Il Parmigiano, al contrario di quanto accade solitamente nelle lunghe stagionature, si mantiene dolce ed equilibrato. Caratteristiche conferitegli dalla lavorazione, ma soprattutto dai batteri tipici della zona di produzione. Un prodotto impossibile da replicare altrove, quindi.

Veteris, di cui sono state prodotte 29 forme selezionatissime, sarà presentato prossimamente alla Franceschetta 58 di Modena (secondo ristorante dello chef stellato Massimo Bottura) e sarà venduto al costo di 1.500 euro al kg.