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Parmigiano Reggiano: alla scoperta dei valori di un prodotto del territorio

Quando si parla di Parmigiano Reggiano non si parla di un semplice formaggio ma di una storia lunga quasi mille anni che si incarna in un prodotto unico dalle molteplici sfaccettature.

Il Parmigiano Reggiano è sempre stato un’espressione della sua terra e dell'Italia nel mondo fin dalle origini, che sono antiche e nobili e risalgono al Medioevo. In particolare, i monaci furono i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse una caratteristica su tutte: quella di durare nel tempo. Questa caratteristica è stata la fortuna del Parmigiano Reggiano, che così ha potuto viaggiare lungo i secoli in tutto il mondo, diventando espressione autentica, del Made in Italy agroalimentare. La prima testimonianza scritta è del 1254, in un atto notarile all’archivio di Stato di Genova, dove viene citato il caseus parmensis!

Si produce oggi come mille anni fa... con gli stessi semplici ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una lavorazione del tutto naturale, senza l’uso di additivi.

La sua produzione è regolamentata da un rigido Disciplinare, depositato presso l’Unione Europea: il Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), cioè un prodotto che, in virtù delle caratteristiche distintive e del legame con la sua zona d’origine (che in questo caso comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno – una superficie di circa 10.000 km2), gode di un regime di protezione accordato dalla UE a tutela del consumatore e del produttore.

Le sue proprietà sono molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto: digeribile, ricco in calcio, fonte di fosforo, privo di additivi e conservanti, connotato da piacevolezza e gradimento  organolettico.

Le bovine produttrici di latte destinato alla trasformazione in Parmigiano Reggiano seguono un particolare regime alimentare. Il Disciplinare prescrive infatti l’uso prevalente di foraggi locali. Nello specifico, la norma prevede che almeno il 50% dei foraggi utilizzati dalla mandria debba essere prodotto dalla stessa azienda produttrice di latte, e almeno il 75% deve essere proveniente dalla zona d’origine. Un’altra importante regola per l’alimentazione delle bovine imposta dal Disciplinare vieta l’uso di alimenti fermentati. Pertanto, è vietato l’uso di qualsiasi alimento insilato, che sono invece largamente usati in altre parti d’Italia. Nella produzione di Parmigiano Reggiano è anche assolutamente vietato l’uso di qualsiasi additivo.

La stagionatura minima è di 12 mesi (il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi DOP), ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta a esprimere le sue caratteristiche tipiche. Può stagionare anche oltre i 48 mesi, manifestando aromi e profumi inesplorati.

Il Consorzio Parmigiano Reggiano nel 2019 ha lanciato il Progetto Premium “40 mesi”: il profumo deciso e speziato, il sapore sapido e intenso lo rendono un prodotto dalle caratteristiche inconfondibili e sempre più richiesto sulle tavole dei consumatori.

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano oltre ad essere l’ente di tutela che associa tutti i produttori di formaggio Parmigiano Reggiano, a cui consegnano il latte gli allevatori della zona d'origine per essere trasformato in formaggio DOP secondo il rispetto del disciplinare, si occupa anche di sviluppare nuovi segmenti di mercato e portare l’eccellenza di questo prodotto sulle tavole di tutto il mondo.

Nato nel 1934, il Consorzio ha infatti la funzione di tutelare, difendere e promuovere il prodotto, salvaguardandone la tipicità e pubblicizzandone la conoscenza nel mondo.

Ogni forma di Parmigiano Reggiano riceve alla nascita un marchio d’origine (i noti “puntini”, a cui si è aggiunta dalla produzione 2002 anche una “placca di caseina”). Ogni forma viene esaminata all’età vicina ai 12 mesi. Solo se supera questo esame, la forma viene marchiata a fuoco con il marchio di selezione. La certificazione di conformità sull’osservanza del Disciplinare viene svolta dall’Organismo di Controllo Qualità P-R, per conto dell’Unione Europea e del Ministero!

Se vi abbiamo fatto venire voglia di saperne di più visitate il sito: www.parmigianoreggiano.it

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