Aglio nero: ecco come si usa il cibo del momento
Tutti i più grandi chef sembrano non poterne più fare a meno: ma cosa è esattamente l’aglio nero?
Origini comuni, sapori completamente diversi: se pensate che l’aglio nero sia solo una variante colorata al classico bianco vi sbagliate, si tratta di un alimento quasi completamente diverso. Quello nero è infatti aglio tradizionale fermentato in modo che i suoi spicchi diventino di un colore molto scuro tendente al nero. Il suo sapore è molto diverso, tra la liquirizia e l’aceto balsamico, dicono gli esperti. Ma come si usa in cucina?
Forse sarebbe meglio ispirarsi alla cucina orientale, quella giapponese o coreana in particolare, dove l’aglio nero è un ingrediente molto utilizzato in numerosi piatti. Da qualche tempo a questa parte infatti tutti i più grandi chef, tra i quali non potevano mancare quelli italiani, stanno mettendo a punto piatti che prevedono l’utilizzo dell’aglio nero ed è partita una sorta di caccia all’oro, alla ricerca della bottega di qualità o del fornitore in grado di metterne a disposizione grandi quantità. In realtà è possibile farlo in autonomia, basta prendere dei bulbi freschi e cuocerli a 60 gradi per 30 giorni, quindi lasciarli ad ossidare per altri 40. A quel punto l’aglio formerà sostanze antiossidanti e prenderà il tipico colore scuro.
Lo chef Moreno Cedroni ad esempio, due stelle Michelin, utilizza l’aglio nero per condire la pluma iberica con salsa di finocchio e arance, Ernst Knam lo ha addirittura utilizzato in uno dei suoi dolci. Altri cuochi stellati consigliano di farne una crema per accompagnare carni, pesce e anche primi piatti: provate un risotto con aglio nero, olio e peperoncino, o tagliolini burro, salvia e aglio nero, una vera delizia.
Per chi vuole mettersi alla prova con questo nuovo ingrediente consigliamo di acquistare l’aglio nero in barattoli di spicchi già pelati, lo si può trovare in un supermercato ben fornito. Gli spicchi possono essere schiacciati e trasformati in crema, che può essere utilizzata in molti modi: insieme ad olio o burro per i soffritti, per far saltare una pietanza in padella. Fate attenzione però: può risultare molto saporito, non ne mettete troppo.
