#carbonaraday nelle ricetta di tre famosi chef

Il 6 aprile, è il #carbonaraday, l’evento organizzato dai Pastai di AIDEPI (Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) e IPO (International Pasta Organisation) per celebrare uno dei piatti più amati della tradizione italiana.

La carbonara mette d’accordo tutti a tavola ma non proprio tutti in cucina: si tratta, infatti, di una ricetta molto discussa perché, mentre molti seguono la formula tradizionale, tanti altri aggiungono qualche variante per renderla più moderna. In questa occasione vi proponiamo quindi la ricetta di tre tra i più noti chef: Alessandro Borghese, Bruno Barbieri e Heinz Beck.

Alessandro Borghese propone dei classici spaghetti alla carbonara, con questi ingredienti, nella quantità necessaria per 4 persone: 350 gr di spaghetti, 100 gr di pecorino grattugiato, 1 uovo, sale e pepe q.b., 150 gr di guanciale, 3 tuorli. Ecco il procedimento: mettere a bollire la pasta e, nel frattempo, tagliare a listarelle il guanciale, per poi metterlo in padella senza aggiungere nient’altro. Farlo rosolare mescolandolo di tanto in tanto, per renderlo croccante e dorato ma non bruciacchiato. In seguito, versare i tre tuorli e l’uovo in una ciotola, per poi aggiungere anche il pecorino grattugiato e il pepe macinato fresco: sbattere energicamente il tutto per ottenere un composto fluido e omogeneo. Quando la pasta è al dente, va scolata e messa nella ciotola con le uova e il formaggio, dove va amalgamata bene per diversi secondi. Subito dopo, la pasta può essere servita nei piatti, dove andrò poi guarnita con il guanciale croccante e, volendo, con ancora un po’ di pecorino grattugiato e di pepe.

Bruno Barbieri, invece, propone una carbonara di penne al forno con pepe. Ecco gli ingredienti per 4 persone: 280 g di penne rigate; 240 g di latte parzialmente scremato; 200 g di formaggio fresco morbido (tipo stracchino); 150 g di guanciale affumicato; 100 g di pancetta stesa; 150 g di Parmigiano reggiano; 70 ml di Cognac; 2 uova; 1 cipolla; q.b. pepe nero. Ecco il procedimento: preriscaldare il forno a 180°C impostando il grill, poi imburrare una pirofila. Bisogna poi sbucciare e tagliare a cubetti la cipolla, e poi tagliare la pancetta stesa e il guanciale a listarelle grosse. In una casseruola sciogliere del burro, far rosolare la cipolla e poi aggiungere la pancetta e il guanciale. Il tutto va poi sfumato con il Cognac e lasciato cuocere per circa due minuti. Subito dopo, versare il latte nel contenitore di un robot da cucina, poi aggiungere stracchino e uova e frullare il tutto. Dopo aver fatto bollire le penne, scolarle al dente e poi versarle nella casseruola con la pancetta. A freddo, aggiungere in seguito il composto di stracchino e amalgamare il tutto. A questo punto, disporre le penne nella pirofila, cospargere il tutto con del parmigiano reggiano e aggiungere qualche fiocco di burro. Inserire la pirofila nel forno e far cuocere per altri due minuti, solo per colorare la superficie. Infine, aggiungere una spolverata di pepe a mulinello sopra la pasta.

Infine, ecco i fagottelli alla carbonara di Heinz Beck. Questi sono gli ingredienti per il ripieno, da intendere sempre per 4 persone: 5 tuorli, 40 g di Pecorino, pepe bianco, sale, 100 ml di Panna Montata. Per i fagottelli servono invece: 160 g di farina, 80 g di semolino, 2 tuorli, 1 uovo, sale. Infine, per la salsa: 35 g di guanciale, 100 g di zucchero, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 25 ml di vino bianco, 50 ml di consommè di vitello e 20 g di pecorino. La preparazione inizia con il ripieno, montando i tuorli a bagnomaria, aggiungendo il pecorino grattugiato a poco a poco, poi del pepe bianco e del sale. Dopo che il composto si è raffreddato, va aggiunta la panna montata. Per i fagottelli, invece, va preparato un impasto con farina, semolino, tuorli, uova, un pizzico di sale e acqua quanto basta. La pasta così ottenuta va fatta riposare per un’ora, poi va stesa finemente e tagliata per ottenere dei quadrati di 7 cm. Con un cucchiaino, prendere un po’ di ripieno e riempire così i fagottelli, per poi richiuderli.  Infine, occorre preparare la salsa: tagliare il guanciale alla julienne e le zucchine a dadini e poi saltare il tutto in padella con dell’olio d’oliva extravergine. Subito dopo bagnare con del vino bianco, far sfumare e poi aggiungere il consommè di vitello. Cuocere i fagottelli in acqua con sale e poi aggiungerli alla salsa, mantecandoli con pecorino, olio e pepe nero a volontà.

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