Pane, che bontà: ecco le regole per capire quando è davvero di qualità

Il pane è una vera bontà. A patto però che sia realizzato a regola d'arte. Per diffondere la "cultura del buon pane" è stato così scritto un decalogo da rinomati professionisti del settore, in collaborazione con la Fondazione Umberto Veronesi.

Ecco gli elementi da valutare quando si vuole acquistare del buon pane. 

VALUTAZIONE VISIVA
1.   Attrattività/Seduzione Controllate la crosta che deve essere di circa 2,5 mm, ben salda con la pasta, priva di bruciature e dalla colorazione bruno-dorata. L'alveolatura deve equilibrarsi con la massa della mollica.

VALUTAZIONE OLFATTIVA
2.   Fragranza/Freschezza
Il lievito dev'essere fragrante, ma non pungente. Il pane deve profumare di cereale.

3.  Genuinità/Franchezza
Controllate l'etichetta per verificare la genuinità dei materiali e guardate la data di scadenza: più è a breve termine, più indica un pane senza conservanti.

4.   Eleganza/Finezza
Gli aromi devono essere armonici e la crosta deve sprigionare una nota tostata, più biscottata che bruciata.  

5.   Ricchezza/Complessità
La ricchezza degli aromi indica lunghi e meticolosi tempi di lavorazione.

VALUTAZIONE TATTILE
6.   Tessitura/Vaporosità
La mollica deve essere soffice e leggera. 
 
7.   Croccantezza/friabilità
Il loro equilibrio indica la capacità di controllo delle temperature e dei tempi di cottura. 

VALUTAZIONE GUSTATIVA
8.   Equilibrio/Armonia
Va cercato un vero concerto di sensazioni: la dolcezza della mollica, la nota acida causata dalla fermentazione dei lieviti, il tocco amaro dato dalla caramellizzazione della crosta.  

VALUTAZIONE ESPERIENZIALE
9.   Coerenza generale
Un pane di qualità è bello a vedersi, profumato e piacevole da spezzare.

10.  Memorabilità
Il sapore perfetto del pane deve far da parametro per i prossimi acquisti in panetteria.

La Fondazione Umberto Veronesi ha poi ricordato alcuni utili punti sul rapporto tra consumo di pane e salute.

Il pane può far parte di un’alimentazione di tipo preventivo come quella mediterranea (per ogni pasto principale si possono consumare 1 o 2 porzioni da 50 g di cereali preferibilmente integrali. 
Il pane consumato in corrette quantità non fa ingrassare, ma aiuta la regolarità intestinale, dona maggior senso di sazietà e favorisce la salute del microbiota intestinale
Il pane ci dà energia. Ma, per far bene, deve naturalmente essere ben fatto, con ingredienti di qualità e rispetto dei tempi di lavorazione.

Il decalogo del buon pane è nato dopo una sessione di degustazione presso l’Accademia del panino italiano di Milano, guidata da Christian Fabrizio, (fondatore di Autoctono.it) e Matteo Cunsolo, presidente dei Panificatori milanesi e finalista al Mondial du Pain, con esperti della Fondazione Umberto Veronesi.
(Photo by Wesual Click on Unsplash)