Aglio nero: tutti lo vogliono. Ecco perché

Il cosiddetto aglio nero non è una varietà del famoso bulbo, bensì si ottiene grazie a un processo di fermentazione naturale che attenua un po’ il suo sapore, senza però modificare le proprietà aromatiche per le quali viene usato in cucina. Il vantaggio più grande derivato dal suo utilizzo, però, è rappresentato dal fatto che, proprio grazie alla fermentazione, l’aglio nero viene privato dal suo tipico odore che di solito risulta sgradevole.

Il processo di fermentazione, però, è molto lungo e si divide in due fasi: nella prima fase, dalla durata di circa 30 giorni, l’aglio fresco viene lasciato in un ambiente umido, poi viene fatto ossidare per un periodo di 45 giorni. In questo modo, anche grazie alla produzione di una sostanza chiamata melanoidina dovuta alla fermentazione di zuccheri e aminoacidi, l’aglio si trasforma e i suoi spicchi diventano neri, si ammorbidiscono e vengono privati del loro tipico odore forte perché perdono l’allicina, l’antibatterico contenuto nel bulbo che gli conferisce non solo l’odore ma anche il sapore caratteristico.

L’aglio nero ha origine nel XXI secolo nel sud-est asiatico, in particolare in Giappone e in Corea dove da sempre utilizzano la fermentazione per conservare gli alimenti. In Europa, invece, è arrivato solo nel 2012, con la presentazione al Salone Alimentare di Barcellona. Secondo alcuni, l’aroma dell’aglio nero assomiglia a quello della liquirizia, mentre per altri ricorda un po’ la salsa di soia.

In ogni caso, si tratta di un alimento molto salutare, in quanto contiene calcio, proteine e fosforo. Con la fermentazione, tra l’altro, la quantità di antiossidanti aumenta rispetto all’aglio normale. Ma come si può usare in cucina? È semplice: esattamente come l’aglio normale. Si può mangiare crudo o cotto in alternativa all’aglio tradizionale, così da dare un sapore un po’ diverso a piatti tipici come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino. Purtroppo, però, in Italia l’aglio nero non è ancora molto diffuso. Reperirlo non è semplice, ma una volta acquistato va conservato in un luogo fresco e asciutto, affinché si mantenga bene per un anno.

(Credits: Getty Images)