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Vita da Arbiter

La storia in tavola

Un intingolo caldo a base di aglio, olio e acciughe salate nel quale insaporire i numerosi ortaggi crudi che la campagna piemontese regala in autunno e inverno. Ecco a voi la bagna cauda

La storia in tavola

Rustica, antica, quasi primitiva nella sua composizione, eppure unica, saporita, conviviale, divertente. Definita come intingolo nazionale piemontese, secondo la celebre Guida Gastronomica del Touring Club del 1931, la bagna caôda o bagna cauda è una salsa nata in contesto rurale, con la quale i contadini trasformavano ogni verdura in una succulenta prelibatezza. Il monumento gastronomico viene sancito dall’architettura della tavola. Al centro si pone il fojòt, una sorta di piccolo fornelletto in terracotta smaltata costituito da uno scodellino nella parte superiore, dove si posiziona l’intingolo, e un vano che permette di accendere una fiammella o collocare il lumino in quella inferiore. Sulla tavola viene celebrato il matrimonio: cardi gobbi di Nizza Monferrato o di Chieri, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sott’aceto e nella raspa, topinambur, cavoli verdi, cavoli bianchi, cavoli rossi, cuori bianchi di scarola e di indivia, porri freschi, cipollotti lunghi (c’è chi li manda in tavola immersi in un bicchiere di Barbera), rape bianche, rape rosse cotte al forno, cavolfiori lessati, cipolle al forno, patate bianche lessate, fette di zucca arrostita o fritta, fette di polenta calda arrostita o fritta. Alla fine, un uovo da rompere sugli ultimi avanzi di bagna cauda facendolo strapazzare. L’origine, antica, è da attribuirsi a quelle salse a base di aglio che imperavano nel Medioevo, ma la cui nascita precede i tempi bui. In effetti, nonostante in molti ritengano che la genesi sia da conferire agli operai delle saline in Provenza che seduti in circolo immergevano nell’intingolo dei semplici pezzi di pane, dando luogo ancor oggi alla tradizionalissima anchoiade, è altresì raccomandabile ricordare che intingoli di questo tipo potrebbero essere attribuiti a variazioni postume del celebre garum romano. 

 

Lasciando da parte patriottismi inutili per via dell’epoca storica di riferimento e ritornando al concetto di agliata, è di certo curioso indagare la presenza dei principali componenti, partendo proprio dall’aglio. Santa Ildegarda, l’erborista di Dio, alla quale dobbiamo il più celebre trattato di medicina monastica medievale, ne consigliava l’uso per bronchiti, disturbi gastrici, intestinali e degli occhi, purché mangiato crudo. Considerando che la preparazione era economica, ma anche condimento di magro, perché priva dell’elemento carneo, la si poteva consumare durante quei 120-130 giorni in cui la Chiesa imponeva il rispetto del precetto ecclesiastico. Anche nel trattato del medico di Antonio Guainerio di fine XIV secolo, viene riportato un «sapor rusticorum» a base di aglio molto usato dai contadini e dal popolo in generale. Fatto salvo per l’aglio, che l’orto domestico è in grado di produrre, e che la sapienza contadina sa intrecciare perché duri tutti l’inverno appeso in casa, il dilemma dell’olio e delle acciughe è curioso. L’olio in primis, oggi d’oliva ed extravergine, era in passato diluito o sostituito con un ben più economico olio di noci e nocciole. Nel Medioevo si trova traccia di uliveti nella zona delle Langhe e del Roero, ma di certo la produzione non vantava quantitativi adatti all’uso di questo come grasso di cottura. Più facile pensare che fosse utilizzato a crudo come condimento e talvolta sostituito da oli più facilmente reperibili in loco, a base di noci o nocciole. Per quanto riguarda le acciughe dobbiamo omaggiare nient’altro che le vie del sale e i loro commercianti che facevano del sale il motivo del commercio Oltralpe e la genesi di uno scambio gastronomico millenario. La Superba Genova deteneva il monopolio del mercato del sale in tutto il nord-ovest del Paese sin dal XV secolo e per via dell’Officium Salis, i commercianti provenzali trovarono ben presto un modo alternativo per commercializzare la spezia preziosa. Così attraverso le vie che si inerpicavano sulle montagne francesi e scendevano verso la val Varaita e la val Maira, le colline delle Langhe e anche attraverso il Buco di Viso, il primo traforo delle Alpi creato dal Marchese di Saluzzo Ludovico II del Vasto diede nel 1479. Per ingannare i controlli doganali gli acciugai erano soliti nascondere il sale sotto uno spesso strato di acciughe, per poi commercializzare quest’ultime durante il viaggio e rivendere di contrabbando il minerale alla volta di Torino. Le acciughe sono piccoli pesci di mare che vengono a noi in piccoli barili confettati col sale; dopo d’averle ben lavate si dividono in due parti per levar loro la resta (la spina) e servon d’ordinario per insalate e salse diceva nel XIX il cuoco di casa Savoia, Giovanni Vialardi, testimoniandone l’uso. 

Aglio, olio e acciughe sotto sale sono alla base di numerose ricette che compaiono nei ricettari dell’800 e del ’900. Si potrebbe citare il Cuoco piemontese perfezionato a Parigi del 1766 dove viene descritta la «salsa detta del pover’uomo» o il mitico La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni, di Francesco Chapusot, dove la ricetta compare con lo stesso nome. Ma è nel ricettario Mangiare da re che Nino Bergese, cuoco dell’alta aristocrazia borghese, riporta sotto la voce bagna cauda una ricetta che prevede ingredienti come burro e panna oltre ai consueti olio di oliva, acciughe sotto sale e aglio. Lo stesso accade ne Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda o nel Cucchiaio d’argento, così come in numerosi blog di cucina. Parrebbero un refuso, sennonché l’introduzione di minime varianti nella ricetta è sempre stato un affare diffuso tra i cuochi professionisti e non, che solitamente deliziavano i propri ospiti o gratificavano loro stessi, avviando la rilettura di ricette tradizionali in virtù della creatività. In riferimento a ciò, ricordo che Gualtiero Marchesi scrisse a proposito di quelli che lui definì «refusi del gusto» che ogni cuoco, nell’ottica del restauro, deve correggere. “A volte bisogna sfrondare la ricetta degli elementi superflui che la tradizione vi ha sedimentato, come in una sorta di filologia culinaria riguardo alla quale si può ripetere ciò che è stato sostenuto a proposito delle rivoluzioni scientifiche: dietro ogni scoperta c’è un dogma che diviene divelto». 

In abbinamento alla bagna cauda, il docente Alma Ciro Fontanesi propone: Barbera d’Alba Bartolo Mascarello 2013, Dolcetto d’Alba Roagna 2015, Barbera d’Alba Conterno 2014. 

Ecco, invece, tre ristoranti consigliati per un’ottima bagna cauda: 

Ristorante Gardenia, corso Torino 9; Caluso (Torino); tel. 011.9832249; info@gardeniacaluso.it;

Ristorante San Marco, via Alba 136, Canelli (Asti); tel. 0141.823544; info@sanmarcoristorante.it;

Osteria dell’Arco, piazza Savona 5, Alba (Cuneo); telefono 0173.363974; info@osteriadellarco.it.

di Luca Govoni 

BAGNA CAUDA di Bruno Cossio, docente di Alma

Tipologia del piatto: secondo piatto 

Stagionalità: autunno-inverno

RICETTA  (dosi per 4 persone)

Ingredienti:

200 g di acciughe sotto sale;

100 g di aglio;

4 dl di olio extravergine d’oliva

400 g di verdure miste 

(cavolo rosso, topinambur, cipollotto, cardo gobbo, indivia belga, carciofi spinosi).

Procedimento:

Pulire le acciughe;

unire l’aglio e l’olio;

cuocere a fuoco basso fino a sfaldamento.

Finiture e presentazione:

Servire su apposito fornelletto;

accompagnare con le verdure da intingere.

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