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Tortelli di burrata e caviale

Una ricetta golosa e gustosa suggerita dallo chef Fabio Abbattista

Tortelli di burrata e caviale

Fabio Abbattista, chef del ristorante LeoneFelice all’Albereta, in Franciacorta, suggerisce questa sontuosa – e golosissima- ricetta che vede insieme burrata e caviale.

INGREDIENTI

Pasta fresca all’uovo: 1.700 kg di farina 00  - 700 gr di farina di semola rimacinata - 30 tuorli - 10/12 uova - sale q.b.

Amalgamare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo poi mettere in busta sotto vuoto e conservare in frigo. Distribuire la burrata su un foglio tirato sottile di pasta fresca, la quale chiusa nel modo tradizionale di come si fanno i tortelli (con un tagliapasta circolare diametro 5,5 cm) verrà lasciata riposare su un vassoio con della semola di grano tenero per al massimo mezza giornata.

FARCIA DI BURRATA

500 gr di burrata - olio extra vergine di oliva - limone grattugiato q.b.- sale q.b.

Tritare la burrata al coltello e metterla ad asciugare su un setaccio, per qualche minuto. Condirla con olio, scorza di limone grattugiata e sale.

SALSA DI PREZZEMOLO

330 gr di purea di prezzemolo- 1,7 gr di agar-agar - 2,5 gr di colla di pesce

Bollire il prezzemolo in acqua e stracuocerlo, raffreddarlo e passarlo al bimby con poca acqua. Aggiungere l’agar-agar, portarlo a ebollizione e poi aggiungere la colla di pesce. Far rapprendere e poi frullare il tutto fino a formare una salsa liscia e omogenea.

PRESENTAZIONE

8 tortelli alla carta e 4 degustazione  - Crema di burrata - Erba cipollina tagliata fine - Caviale royal select iraniano

Intiepidire la salsa di prezzemolo e porre 8 punti sul piatto. Riscaldare a parte la crema di burrata, cuocere per 2-3 minuti i tortelli e incorporarli nella crema di burrata. Aggiungere l’erba cipollina e distribuire i tortelli nel piatto sopra i punti di salsa al prezzemolo, nappare con la salsa di condimento e adagiare su ogni tortello una punta di caviale.