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La ricetta di Luca Gagliardi

Il primo piatto sfizioso

Raviolini con purea di ceci, erbe di campo e salsa al tartufo di Acqualagna

Il primo piatto sfizioso

Una ricetta saporita, per chi del primo piatto non riesce proprio a fare a meno. A proporcela è lo chef Luca Gagliardi dell'Antica Osteria La Rampina di San Giuliano Milanese.

Per la pasta

Ingredienti: farina tipo 00 g 200 - farina di semola di grano duro g 50 - uova n. 1- tuorli n. 3- olio di oliva g 20 - clorofilla g 1- sale pepe q.b.

Miscelare i due tipi di farina con la clorofilla, disporli sul tavolo a fontana, condire con sale e olio e aggiungere 1 uovo intero e 3 tuorli. Impastare energicamente e lasciare riposare il tutto in luogo fresco, coperto da pellicola alimentare, per un minimo di 30 minuti.

Per il ripieno

Ingredienti: ceci g 200 - aglio g 5 - erbe di campo (borragine, bieta) g 100 - sedano g 30 - carote g 30 -patate g 50 - olio di oliva g 30 - tuorli n. 1- pecorino g 50 - bicarbonato g 2- rosmarino g 10 - filetti di alice g 5 -noce moscata, sale e pepe q.b. Mettere a bagno i ceci il giorno prima dell'utilizzo. Cuocere i ceci in abbondante acqua salata con le patate, il sedano, le carote e l'aglio, il rosmarino e il bicarbonato. Scolare e passare al setaccio a maglia grossa. Scottare le erbe di campo, scolarle e rosolarle in padella con le alici e l'aglio; tritarle grossolanamente e unirle al passato di ceci. Amalgamare il tutto con il tuorlo e il pecorino grattugiato, aggiustare di sale e pepe e profumare con la noce moscata.

Per il brodo

Ingredienti: ossa e ritagli di gallina g 500 - ossa di vitello g 500 - cipolla g 80 - carote g 80 - sedano g 80 - alloro in foglie n. 1- sale grosso g 10 Porre in casseruola 3 litri circa di acqua fredda, aggiungere i ritagli di gallina, le ossa di vitello, le verdure pulite, la foglia di alloro e il sale. Portare a ebollizione, togliere per bene le impurità e continuare la cottura a fuoco dolce per 2 ore circa, filtrare il brodo e riservare.