Dolci di Pasqua: 10 consigli per una pastiera perfetta

La Pastiera? E' perfetta se seguite questi consigli!

Per preparare la migliore pastiera della vostra vita ecco i suggerimenti del pasticciere partenopeo Sabatino Sirica.

Tra i migliori dolci del periodo pasquale, la pastiera napoletana è forse uno dei più iconici: un concentrato di gusto e bontà che non ha rivali. Grazie al suo perfetto mix di agrumi, grano, zucchero, crema pasticcera e pasta frolla conquista da anni anche i palati più difficili, sebbene il suo sapore particolare non sia amato da tutti.

Preparare una pastiera non è semplice, o meglio, c’è bisogno di molto tempo e di tanta cura. E soprattutto sono necessari ingredienti genuini e consigli da chi la pastiera la fa da tanto tempo. Se non avete un amico, una nonna, un pasticciere di fiducia cui chiedere nel dettaglio la ricetta della pastiera, vi aiutiamo noi suggerendovi i 10 passi per preparare una pastiera perfetta che arrivano direttamente da Sabatino Sirica, uno dei grandi pasticcieri della tradizione napoletana: «Quando ero piccolo, bastava camminare per i vicoli di Napoli e sentire il profumo del grano in cottura, degli agrumi uscire dalle porte dei bassi, per sapere che stava arrivando Pasqua».

Un dolce tipico che ha tradizioni antiche ma che in epoca moderna è stato perfezionato, «come successo per molti altri dolci» spiega Sirica. Ma a Napoli non c’è Pasqua senza la pastiera: «Se si vuol dire di aver mangiato la vera pastiera e di aver onorato la Pasqua, non si può prescindere da questa ricetta» dice il pasticciere. «Questo dolce è di natura semplice ed è necessario, anzi fondamentale, che non superi mai un determinato aroma e non ecceda mai in un sapore piuttosto che in un altro. La sua forza è l’equilibrio» dice Sirica.

Ecco allora i 10 consigli di Sabatino Sirica per una pastiera perfetta.

Ingredienti per una pastiera da 1,5 kg, pasta frolla: 1 kg di farina, 250 grammi di tuorli, 500 grammi di burro, 450 grammi di zucchero; crema pasticciera: 400 grammi di zucchero, tre tuorli d’uovo medi, una buccia d’arancia grattugiata, 400 grammi di grano cotto, 150 grammi di canditi, 400 grammi di ricotta.


1. Unite zucchero e ricotta dalla sera prima della preparazione, sbatteteli per bene fino ad ottenere una crema, quindi lasciateli riposare.


2. Aggiungete gli aromi alla crema, quindi il grano intero (non la purea) precedentemente fatto bollire nel latte e lasciato a riposare una notte intera.


3. Utilizzate la buccia grattugiata di un’arancia fresca e aggiungete mezzo baccello di vaniglia.


4. Aggiungete le uova utilizzando solo i rossi, in modo che la pastiera venga più compatta.


5. Unite ¾ dei canditi in questa fase, ma scegliete solo di quelli di buona qualità.


6. Per la giusta densità del composto valutate se aggiungere qualche goccio d’acqua.


7. Per una frolla perfetta va utilizzato lo strutto, sebbene nella cucina odierna sia stato sostituito dal burro.


8. Quando si stende la pastiera nella tortiera bisogna fare attenzione che la pasta aderisca perfettamente al fondo della teglia. Inoltre meglio abbassare i bordi superiori con le dita, per poter più facilmente adagiare le strisce decorative.


9. Prima di infornare la pastiera preriscaldate il forno a 180 gradi, quindi cuocete per circa 50 minuti. Ogni forno però è diverso e il range può andare dai 45 ai 60 minuti di cottura.


10. La pastiera «non ha bisogno di decorazioni» ricorda Sirica. Basta solo una spolverata di zucchero a velo una volta che si sarà raffreddata.

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