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Scoperto il gusto del palato che ci fa adorare pizza e pasta!

Si chiama amidaceo ed è il sesto gusto: ecco la ricerca che spiega perché amiamo i carboidrati complessi

Scoperto il gusto del palato che ci fa adorare pizza e pasta!

Il pane, la pizza o un piatto di pasta sono sapori inconfondibili e amati dai più; qualcuno poi ne è particolarmente attratto. La cosa ci pare normale, quasi scontata, ma così non è. Ci siamo mai chiesti perché alcune persone vanno davvero matte per pane e pizza? Gli scienziati si sono posti la domanda ed ecco la riposta: queste persone hanno un sesto gusto sviluppato.

Una ricerca, svolta dall’Università Statale dell’Oregon, ha infatti scoperto che esiste un ulteriore gusto, specificatamente riferito ai cibi ricchi di carboidrati complessi. Questa è una novità se ricordate cosa abbiamo appreso già tra i banchi di scuola: i gusti fondamentali che le nostre papille gustative percepiscono sono cinque: amaro, aspro, dolce, salato e umami (ossia il sapore dei cibi proteici ricchi di glutammato). Questo almeno fino a oggi. La scoperta dell’Università dell’Oregon potrebbe infatti far subire una modifica, o meglio un’aggiunta, alla lista dei gusti fondamentali: il sesto gusto sarebbe dunque l’amidaceo.

Come si è giunti a tale conclusione?

La ricerca, condotta da Juyun Lim, docente associata di Scienza e tecnologia del cibo, ha preso in esame un campione di 22 soggetti cui è stato somministrato una diversa quantità di carboidrati in forma liquida. Ognuno di loro poi ha dovuto riferire quale sapore percepiva. Ebbene, gli asiatici sostenevano di sentire il sapore del riso, mentre i caucasici percepivano il sapore della pane e della pasta.

Si tratta della percezione del gusto da parte delle papille gustative prima che l’amido venga scisso dalla saliva in cellule di zucchero. Questo è stato possibile verificarlo fornendo ai volontari una combinazione che aveva il compito di bloccare l’enzima che abbatte proprio la catena di carboidrati costituita da cellule zuccherose semplici.

Tutto ciò vorrebbe dire che la nostra lingua percepisce il sapore dell’amidaceo (relativo dunque a cibi come pasta, pane, riso, patate) così come avviene per il dolce o il salato.