Colomba di Pasqua: ma sapete chi l’ha inventata?

Tutti i consigli per scegliere una vera, gustosa colomba di qualità!

Ecco i consigli per acquistare un'ottima colomba, senza fregature. E le proposte degli chef stellati

Durante il periodo di Pasqua la colomba fa capolino sulle tavole di tutti gli italiani. Dolce amato da tutti, un po’ come il panettone e il pandoro a Natale, la colomba ha origini storiche molto interessanti. La sua “invenzione” infatti risale all’epoca longobarda, nel VI secolo: quando il re Alboino, dopo tre anni di assedio, riuscì a conquistare Pavia durante il periodo di Pasqua, ricevette dagli abitanti del luogo un dolce a forma di colomba come segno di pace. La colomba però fu definitivamente commercializzata come dolce pasquale verso il 1930, quando Dino Villani pensò di riutilizzare l’impasto dei panettoni per risparmiare sulla produzione, dandogli però la forma di colomba e rivestendolo con mandorle e glassa all’amaretto.

Oggi la colomba viene reinventata in maniera creativa da chef, pasticcieri e professionisti specializzati. Se prima erano in pochi a fare questo tipico dolce pasquale, oggi invece sono tantissime le versioni gourmet, artigianali e originali appannaggio dei nuovi pastry chef. Sebbene per preservare la colomba il Ministero della Salute abbia stabilito che bisogna utilizzare il burro (e non altri grassi), rispettare una determinata cottura e ingredienti specifici per la glassa (altrimenti l'etichetta dev'essere “dolce pasquale” e non “colomba”), sono tante le variazioni sul tema, alcune riuscite, altre meno. Le colombe artigianali, per esempio, sono molto più delicate e buone di quelle industriali e spesso non viene nemmeno utilizzata la glassa per far risaltare la bontà dell’impasto. Per una colomba di qualità bisogna utilizzare lievito madre, fare almeno due rimpasti e utilizzare solo materie prima di alta qualità. Per tale ragione pasticcieri e chef stellati utilizzano solo burro francese o di centrifuga, canditi senza sciroppo di glucosio, vaniglia e ingredienti di alta fattura e il loro prodotto si conserva solo per 3 settimane circa.

Tra le variazioni della colomba più celebri c'è quella dell’Antica Corona Reale di Cervere (in provincia di Cuneo) dove vengono utilizzate nocciole delle Langhe. Nella pasticceria 3 stelle Michelin “Da Vittorio” di Brusaporto (in provincia di Bergamo) si aggiungono le uvette, mentre lo chef stellato Massimiliano Alajmo alle Calandre di Rubano (in provincia di Padova) aggiunge olio extravergine di oliva. C’è poi chi la aromatizza con fave di tonka e cassia, come Giuliano Baldessarri di Aqua Crua di Barbarano Vincentino (in provincia di Vicenza), 1 stella Michelin, o chi invece la prepara in maniera  classica, con materie prime scelte e di altissima qualità, come fa Andrea Tortorra, pastry chef di St. Hubertus a San Cassiano (in provincia di Bolzano), 3 stelle Michelin.

Se queste sono le "proposte d'autore"  non è purtroppo difficile trovare colombe di pessima qualità spacciate per artigianali. Come bisogna fare allora per evitare di prendere qualche fregatura? A dare una risposta  ha pensato il Codacons, che ha stilato un vademecum per fare “acquisti sicuri”. Eccolo:


1. Non acquistate prodotti civetta

Si tratta di quelle colombe vendute sottocosto e a prezzi stracciati nei grandi supermercati. Sono spesso imitazioni.

2. Attenzione a dove acquistare

Comprare una buona colomba non significa per forza spendere tanto. Il Codacons infatti afferma che gli esercizi commerciali più economici per acquistare una colomba sono gli hard discount e gli ipermercati.

3. Guardate il prezzo al chilo

Non fatevi ingannare dai prezzi particolarmente economici. Confrontate sempre il prezzo al chilo.

4. Provate anche marchi meno noti

Non è detto che le colombe migliori siano quelle dei marchi più famosi. Quelle dei supermercati, ad esempio, vengono comunque realizzate da produttori conosciuti e affidabili, e il loro prezzo è generalmente inferiore.

5. Leggete sempre l’etichetta

Quando fate un acquisto leggete sempre gli ingredienti presenti sull’etichetta, che per legge devono essere in ordine decrescente di concentrazione.

6. Gli ingredienti della colomba

Per essere di buona qualità una colomba deve avere, in ordine decrescente: farina, zucchero, uova, burro e canditi. Meglio se le uova sono di categoria A, il burro non deve essere meno del 15%. Se inoltre c’è il latte meglio che non sia scremato e guai se presente quello in polvere. Ovviamente in una colomba di qualità non devono esserci conservanti.

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