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La ricetta di Andrea Berton

La ricetta di Andrea Berton

Il celebre chef è stato ospite di RMC

Ospite di RMC è stato il celebre chef Andrea Berton, che dedica questa ricetta a tutti gli ascoltatori Zucca, mandorla e latte di capra Ingredienti per 4 persone: Per la zucca: 1 zucca Okaido- 200gr di acqua - 1 mazzo di rosmarino - 2gr di sale - pepe Lavare e dividere in due la zucca. Eliminare i semi, salare e pepare bene. Predisporre su una gastronorm la carta da forno, l’acqua, il rosmarino e aggiungere la zucca. Cuocere in forno a 160° per 1 ora. Raffreddare ed eliminare la buccia. Tagliare 8 spicchi e riporre su di un vassoio espositore. Mantenere in caldo. Per la crema di mandorla: 500gr di mandorle- 60gr di armelline- 150gr di acqua Mettere le mandorle ad ammorbidire nell’acqua per 24 ore. Mettere il tutto in un frullatore e ottenere una crema liscia. Passare allo chinoise e riporre in una tasca da pasticceria. Conservare a + 4°. Per i filetti di mandorla: 100gr di mandorle pelate Tagliare le mandorle a filetti sottilissimi con una mandolina e farle seccare a 60° per 3 ore. Per la crema di latte di capra: 100gr di latte fermentato di capra - 100gr di yogurt di capra - 0,2 gr di sale Emulsionare tutti gli ingredienti insieme e riporre in un contenitore; conservare a +4°. Per la composta di mele: 300gr di mele golden già pulite - 30gr di zucchero - 30gr di acqua Tagliare a cubi le mele. Portare lo zucchero e l’acqua a 121°, versare le mele e lasciare cuocere bene. Frullare nell’hotmix fino a quando non risulta una crema liscia. Riporre in una tasca da pasticceria. Montaggio del piatto: mettere sul piatto uno spuntone di composta di mele e su di esso una piccolissima brunoise di limone e rosmarino. Accanto ad esso la zucca con sopra la crema di mandorla e i filetti. Terminare con il latte di capra fermentato ed un filo d’olio extra vergine d’oliva. logo berton