Vita da Arbiter

Da mangiare con gli occhi

La cultura gastronomica alla prova delle neuroscienze. Ovvero, come e perché un cibo ci piace e uno no. Dalla Tac all’eye tracking, ecco i nuovi «ingredienti» che possono esaltare la cucina degli chef

di Mattia Schieppati

Di sicuro, non è una parola che alletta, che sa di conviviale, che invita a sedere a tavola e godersi il piacere di una tavola ben apparecchiata. Eppure, è solo andando a scavare in quella parola, e svelandone alcuni dei più reconditi percorsi tra scienza ed esperienza, che diventa possibile capire appieno che cosa significhi davvero il piacere della tavola. La parola in questione è gastrofisica: non è un esame ambulatoriale per chi soffre di bruciori di stomaco, ma è piuttosto l’etichetta di una nuova frontiera scientifica che apre prospettive inedite al mondo del food, del vino, e più in generale a tutto ciò che ha a che fare con la nutrizione umana. Si tratta infatti della scienza che, basandosi su strumenti di rilevamento neuronale come la Tac, la risonanza magnetica, ma anche su tecnologie più evolute come l’eye tracking, studia il rapporto tra sapori e aspetti esterni al gusto. Ovvero, gli effetti che il «sedersi a tavola» con tutte le sue sfaccettature (la vista, il tatto, l’udito, l’olfatto e quindi, ma solo alla fine, il gusto) genera su neuroni e sinapsi, sui punti di attivazione della corteccia cerebrale e della sottocorteccia. In pratica, tutto quello che il cervello «sente», spesso in maniera a noi inconscia, nell’approcciare la creazione di un grande chef, o un calice di vino, oppure anche, molto più semplicemente, un pacchetto di patatine o uno yogurt. Fino a oggi, infatti, la cucina ha oscillato tra i due poli opposti: da una parte, l’esperienza totalmente sensoriale e goduriosa del bon vivant che nel piatto cerca un piacere a tutto tondo (in stile la Grande abbuffata); dall’altra, il rito etereo e iper razionale rappresentato dalle ideazioni degli chef più o meno stellati, architetture mistiche di ingredienti deprivati della loro corporeità e combinati secondo complesse alchimie che richiedono una cultura superiore per essere interpretate (da Pellegrino Artusi a Pellegrino Astrusi, verrebbe spesso da dire di fronte a certi improbabili menù). Nel mezzo, a riequilibrare un po’ il senso della tavola come elemento profondamente umano, che chiama in causa un’esperienza al contempo sensoriale e razionale, ecco appunto la gastrofisica. Che prova a spiegarci che cosa un piatto «racconta» ai nostri neuroni. E quindi, un milionesimo di secondo dopo che la scossetta elettrica è partita, «l’impressione» che il nostro cervello ci restituisce. Perché se ci si avventura in questa giungla, frutto di almeno cinque secoli di studi sul funzionamento del cervello uniti ai ritrovati di una disciplina di frontiera come le neuroscienze, il primo passo è «distinguere tra la sensazione e la percezione», spiega Vincenzo Russo, professore di Psicologia dei consumi e neuromarketing e coordinatore del Centro di ricerca di neuromarketing behavior and brain lab dello Iulm di Milano, «l’elemento che noi “leggiamo” e su cui basiamo i nostri giudizi è la percezione, ovvero una ricostruzione fatta dal nostro cervello di ciò che abbiamo “sentito” con i nostri sensi. Il cervello infatti cerca di individuare e mettere a sistema delle “coerenze” tra i sensi. Di dare un senso ai sensi, insomma». Quelle che tradizionalmente consideriamo «sensazioni», insomma, sono in realtà già il frutto di una razionalizzazione, non sono emozioni pure. Mai. E, soprattutto, non sono mai il frutto di un solo senso, ma sono sempre una combinazione multisensoriale. «Altro elemento chiave: nello sviluppare in una frazione di millisecondo questo processo, il cervello non è mai “indipendente”, ma la percezione è orientata dalle aspettative che il cervello stesso ha costruito», spiega Russo. Se insomma inforchettare un bello spaghetto fumante al pomodoro e goderselo in santa pace vi sembra la cosa più semplice del mondo, in realtà per tradurre il concetto di «bello spaghetto fumante» nella vostra testa si scatena un lavorio di neuroni enorme. «La domanda da cui i nostri studi sono partiti è: le aspettative provocate dalla comunicazione, dal packaging o da fattori esterni, come la musica di sottofondo, la forma di un prodotto o le luci di un ristorante, possono modificare la percezione sensoriale e gustativa di un prodotto? La risposta è sì», afferma Russo, supportato da una nutrita quantità di studi ed esperimenti che scendono nel pratico. La galleria delle curiosità, qui, è infinita. Uno dei più noti esperti di gastrofisica, Charles Spence, ha dimostrato per esempio come il sapore di uno stesso prodotto venga percepito diversamente in base alla musica di sottofondo durante la degustazione. «L’esperimento realizzato da Spence coinvolse un gruppo di consumatori che aveva il compito di valutare il grado di amarezza di uno stesso vino in due diverse condizioni, nella prima ascoltando una musica ad alta frequenza, e nella seconda con una musica a bassa frequenza. Nella prima fase, i soggetti valutarono il vino più dolce», spiega Russo, «e benché il vino fosse lo stesso, la musica ad alta frequenza, in genere un po’ più “dolce”, lo ha fatto percepire più dolce rispetto alla situazione con quella a bassa frequenza. Per lo stesso meccanismo di influenzamento, Spence ha dimostrato come un pacchetto di patatine particolarmente rumoroso possa fare percepire il suo contenuto più croccante delle stesse patatine poste all’interno di un packaging meno rumoroso. Ecco perché le patatine oggi tendono ad avere un packaging così rumoroso da risultare quasi fastidioso». La percezione del prodotto non è solo influenzata dai suoni di sottofondo, ma anche dalle aspettative determinate dai colori di un’etichetta, di un contenitore o del prodotto stesso. «Una mousse al cioccolato presentata su un piatto bianco viene percepita più dolce della stessa mousse presentata su un piatto nero», spiega Russo. Addirittura, la stessa forma di un prodotto può contribuire a farlo percepire più dolce. «Nel 2013 l’azienda Cadbury decise di “bombare” le sue tavolette di cioccolato, smussandone gli angoli. Ebbene, i consumatori più fidelizzati si lamentarono del cambiamento di sapore, poiché percepirono il cioccolato più dolce. In realtà non fu modificata la ricetta, ma solo la sua forma. Il cioccolato meno spigoloso e più tondeggiante ha contribuito a fare percepire più dolce il prodotto». Come scrissero tre noti neurobiologi, Morrot, Brochet e Dubourdieu, ragionando su cibo, percezione e processi neuronali, «il gusto di una molecola o di una miscela di più molecole si costruisce nel cervello di un assaggiatore». È il cervello insomma che compone, secondo i dati che ha a disposizione e che dipendono dalla cultura, dalle esperienze pregresse, dalle condizioni ambientali eccetera, quello che siamo abituati poi a definire «il gusto». Ma in realtà la sensibilità più o meno sviluppata delle papille gustative, in questo percorso, c’entra davvero poco. «In realtà noi mangiamo prevalentemente con gli occhi», svela Russo. «La vista infatti nel processo di assunzione del cibo conta per il 50%, un 20% lo possiamo assegnare all’udito, un 10% al tatto, mentre i due sensi che a rigor di logica dovrebbero farla da padroni in questo campo, gusto e olfatto, contano più o meno il 10% ciascuno. Questo dipende dal millenario percorso di evoluzione dell’uomo, che ha via via marginalizzato l’importanza di avere un gusto e un olfatto sviluppati in funzione della sopravvivenza. I sensi-sentinella, quelli da cui dipendeva la vita o la morte rispetto all’attacco di una belva, o di una tribù nemica, sono diventati vista e udito, mentre gli altri sensi è come se si fossero via via atrofizzati. Il 50% delle aree percettive del cervello, oggi, sono dedicate alla visione».
Tanto del resto lo fanno le esperienze acquisite, e torniamo alla percezione e alle aspettative. Che sono spesso elementi culturali. Un piatto gustato usando pesanti posate d’argento viene percepito come «più buono» rispetto allo stesso piatto affrontato con normali posate d’acciaio. In un esperimento di neuroscienze venne fatta valutare la gradevolezza di due bicchieri di vino a un gruppo di consumatori, chiedendo di indicarne la preferenza e la qualità percepita. Ai consumatori fu comunicato che uno dei due vini aveva un costo di 5 dollari e l’altro di 45. In realtà, il vino era lo stesso. Il vino presentato a un prezzo dichiarato di 45 dollari venne percepito come «più buono» rispetto a quello presentato come economico. L’esperimento venne condotto misurando con la risonanza magnetica cosa accade nel cervello di una persona che sa di assaggiare un vino da 5 dollari o un vino da 45. «Benché la stimolazione sensoriale fosse la stessa, l’attivazione cerebrale durante la fase di assaggio ha messo in evidenza una diversa reazione dell’area del cervello deputata alla gradevolezza e al piacere sensoriale del gusto, ovvero la corteccia orbitofrontale e la corteccia prefrontale ventromediale», spiega Russo. «Quando i consumatori erano convinti di assaggiare un vino poco costoso si è registrata una mediocre attivazione di queste aree, strettamente legate al piacere sensoriale dei sapori e dei profumi. Sapendo di assaggiare un vino più costoso, l’attivazione di queste due aree fu nettamente più alta. La comunicazione del prezzo e l’emozione a essa correlata hanno creato delle aspettative in grado di fare percepire in maniera diversa lo stesso stimolo gustativo. E probabilmente hanno veramente percepito diverso quel vino». Non siamo quindi noi dei babbei, ma è il nostro cervello che «davvero» ci restituisce una percezione che non è mai oggettiva. Ma gli chef, tutto questo, lo sanno? Le loro scenografiche presentazioni, il culto dell’impiattamento, il loro stesso porsi come santoni del sapere culinario sono tutti trucchi per portare il nostro cervello a pagare con grande soddisfazione conti spropositati senza più saper distinguere la qualità? «Alcuni chef cominciano a interessarsi alla gastrofisica e alle neuroscienze», dice Russo, reduce da un seminario con gli studenti di Alma, la Scuola di alta cucina che sforna gli chef, ma anche i sommelier e il personale di sala di domani, «ma l’Italia è ancora un po’ indietro rispetto a questi temi. Più che alla scienza, i nostri chef si affidano alla propria cultura enogastronomica. In Gran Bretagna c’è il Centro di gastrofisica di Oxford, da noi prevale un approccio più... latino. Però, per esempio, nei ristoranti di livello c’è attenzione ad alcuni elementi che guidano la percezione: la musica di sottofondo, l’uso delle fragranze per ingentilire i tovaglioli, la presentazione sia tattile sia grafica dei menù. Banalizzando, se scrivo “patate al forno al modo della nonna” anziché solo “patate al forno”, più clienti ordineranno le patate e testimonieranno che, sì, in effetti hanno un sapore più autentico». Pensateci bene, la prossima volta che vi siederete a tavola. Oppure, non pensateci affatto. Lasciate che il cervello faccia il suo mestiere.

ALAJMO: «GLI STRUMENTI DEL SERVIZIO DIALOGANO»

«La degustazione di una portata, o la frequentazione di un piatto in genere, è un’opportunità per capire e conoscere se stessi. E, per certi aspetti, per comprendere il mondo. La materia porta con sé il senso intimo e segreto del mistero, anche in correlazione all’ambiente in cui viene servita, al piatto di portata, alla sua forma. Quindi sì, il cibo è un’esperienza polisensoriale, e mentale. L’estetica di una portata è funzionale al suo contenuto, anzi, è spesso e volentieri un rimando alla portata stessa, come per esempio nel mio uovo alla carbonara, un uovo cotto poché abbinato a una salsa al parmigiano e a guanciale croccante. Il rimando in questo caso era nel “piatto” in cui il prodotto era servito, ossia un guscio d’uovo aperto sulla sommità, inserito in un contenitore per uova di cartone, con un cucchiaino a lato. La scelta di un materiale di servizio rispetto a un altro è fondamentale: il prodotto servito ha un’intima e stretta relazione con le materie della mise en place, come vi fosse tra loro un dialogo silenzioso. Una sorta di pulsazione, di respiro e di luminosità che il cliente percepisce. Come il risotto all’acqua di pesce al fumo, pepe di Sichuan, bergamotto e crudo di gamberi e scampi al carbone servito in una roccia massiccia che ricorda uno scoglio scavato dal mare. E non sono queste le uniche suggestioni di cui uno chef tiene conto. Rispetto alla musica diffusa in sala, tra le varie sinfonie ce n’è una che preferisco perché dona grande serenità agli invitati: mi riferisco all’armonia e alla bellezza che l’ospite deve avere la possibilità di gustare in ogni dettaglio, per poter assaporare al meglio il senso più profondo della tavola che si basa su convivialità e condivisione». (testo raccolto da Amedeo Itria)

OLDANI: «LA SALA È UNA TATTICA PSICOLOGICA»

«Tralasciando l’effetto gustativo che una portata ha su un commensale, io ritengo sia necessario svolgere un servizio che porti la tavola alla convivialità, un elemento che accomuna gli italiani per identità territoriale. Una tattica psicologica che, mettendo il cliente a proprio agio, riesce a imprimere nella mente il ricordo di un’esperienza di piacere generale, non solo legato alle portate. Trent’anni fa le sale dei grandi ristoranti francesi, Bocuse per esempio, vantavano maître italiani alla direzione dei servizi, proprio perché erano naturalmente predisposti all’accoglienza. Questo è secondo me il modo vincente per far vivere al cliente l’esperienza “mentale” del ristorante. Chiaramente attorno a questo baricentro deve ruotare una cucina tecnicamente perfetta e di qualità; in caso contrario tutto decade. Credo che l’evoluzione di questo spirito di convivialità abbia portato noi del D’O a sviluppare un’accoglienza sorridente, che influenza in modo positivo l’ospite, accolto in un’esperienza allargata, composta da tutte le persone che qui lavorano e trasmettono lo stesso messaggio. Il cliente si sente a proprio agio, senza rendersi conto razionalmente del “perché”. Nella sala, dove viene di usa musica low and slow, è stata sviluppata un’opera di “customizzazione” totale degli arredi, delle stoviglie e dei cristalli. I tavoli e le sedie sono stati disegnati più alti della norma, più ampi, per andare a valorizzare l’aspetto della comodità durante il pasto, aggiustare la postura dei commensali e aiutarne la digestione. Anche questo ha che fare con l’obiettivo di creare convivialità, per predisporre l’ospite a vivere un’esperienza che lo possa far godere di un momento di condivisione e di apertura sociale con i suoi commensali. Questa è per me la chiave interpretativa attorno alla quale si basa l’efficacia del nostro servizio». (A.I.)

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