Vita da Arbiter

Una storia fatta da eccellenze

Simbolo della cucina italiana nel mondo, e ora anche patrimonio UNESCO, la pizza ha una storia che affonda le radici nella cultura partenopea prima, del paese poi. E oggi è terreno di innovazione anche per i grandi chef

«Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da “palcoscenico” durante il processo di produzione della pizza». È con questa motivazione, che esce dall’ambito strettamente culinario per entrare in un contesto storico-culturale, che l’Unesco lo scorso 7 dicembre ha inserito «L’arte di pizzaiuolo napoletano» nel patrimonio culturale immateriale dell’Umanità. Un matrimonio che consacra un’arte italianissima, che affonda le sue radici nella notte dei tempi. 

’O pizzaiuolo nuovo è il titolo di una canzone napoletana di fine ’800 dedicata a Giovanni Bossa. La musica, firmata da Salvatore Gambardella, accompagnava i versi di Giovanni Capurro (lo stesso di ‘O sole mio). Nonostante questa attestazione, pochissimi sono i fatti certi nella storia della pizza. Così come la intendiamo oggi, la pizza è l’esito di anni di manipolazioni materiali, trasformazioni fisiche e cambiamenti sociali che hanno fatto del pizzaiolo il depositario di una sapienza antica, di una tradizione, e tribolazione, che è parte viva della nostra cultura. 

Il termine pizza ha la stessa origine del greco «pitta» e del turco «pide» da cui piadina, in romagnolo, a dimostrazione di una nutritissima famiglia di focacce punteggianti l’area del Mediterraneo. Per ciò che riguarda l’Italia, alcuni dizionari di dialetto napoletano settecentesco ci informano che pizza altro non era che un pezzo di farina impastata, appiattita e spruzzata di strutto, oppure olio d’oliva, cotto in forno. Un team di archeologi italiani e francesi ha rinvenuto, in Sardegna, i reperti di un tipo di pane infornato risalente a circa 3.000 anni fa, il che avrebbe alimentato le convinzioni dell’archeologo Philippe Marinval secondo cui ivi si padroneggiasse, già in tempi immemori, il lievito in maniera molto evoluta. 

Le prime attestazioni scritte della parola «pizza» risalgono al 997, e si trovano in un documento rinvenuto a Gaeta in latino volgare e, poi, in un contratto di locazione di Sulmona datato 31 gennaio 1201. Ciò che è certo, tuttavia, è che all’inizio dell’800 la parola era utilizzata con significato simile a quello di oggi e dobbiamo ad Alexandre Dumas padre, l’autore dei Tre Moschettieri, che visitò Napoli intorno al 1830, un’importante attestazione ne Le Corricolo del 1843, dove scriveva che «la pizza è una specie di stiacciata come se ne fanno a Saint Denis: è di forma rotonda e si lavora con la stessa pasta del pane. La pizza è all’olio, al lardo, alla sugna, al formaggio, al pomodoro e ai pesciolini». 

Con una storia tanto frammentata e controversa, dunque, è più che naturale che il napoletano sia visceralmente affezionato all’episodio che, della pizza Margherita, appunto, fu considerato il termine sine qua non. Era il giugno 1889 quando alla regina Margherita di Savoia, in visita per un mese nella città partenopea, fu inviato il famoso panettiere Raffaele Esposito, il cui nome s’era imposto in città nonostante l’angusto laboratorio del piccolo locale incastonato tra i Quartieri Spagnoli e piazza del Plebiscito. Fino al 1830, infatti, la pizza era venduta in bancarelle ambulanti e da venditori di strada fuori dai forni ma, per l’occasione, Esposito si mise a dimora, e a lavoro, nei solenni spazi della reggia di Capodimonte, dove alloggiava la sovrana, alla quale consegnò tre impasti lievitati: una pizza con l’olio, una coi bianchetti, e l’altra col pomodoro, la mozzarella e un ciuffo di basilico. La regina espresse la sua preferenza per quest’ultima e, da allora, in suo onore, questo artefatto venne ribattezzato «pizza Margherita».

Orbene, questo è l’aneddoto fondativo: l’avvenimento fu vidimato da una lettera di ringraziamento ricevuta da Esposito stesso e oggi affissa nella pizzeria Brandi. Ma fu un po’ prima, e precisamente nel corso del ’700, quando il pomodoro entrò trionfalmente nella cucina campana, che nella città dei Borbone la pizza si impone nella forma più vicina a quella che conosciamo oggi. Uno dei suoi primi estimatori fu proprio Ferdinando I di Borbone il quale, col suo gusto per i cibi semplici, assaggiando le pizze della bottega di Antonio Testa detto n’Tuono se ne appassionò al punto da tentare, invano per via dell’opposizione della raffinata consorte Maria Carolina d’Austria, di farle inserire nell’elenco delle vivande ufficiali di corte. Insieme alla pizza, dunque, si definirono nel tempo i modi e i luoghi per mangiarla, il che riporta alle radici popolari e sociali di questo cibo di strada e per strada, preparato da umili venditori per una clientela altrettanto umile cui riservava vantaggi insuperabili: era nutriente, appetitosa, costava poco per chi la vendeva e per chi la comprava e, con la sua forma, era perfino ergonomicamente pratica piegata in quattro «a libretto». Così nasce e si diffonde, in Campania, la pizzeria coi suoi inconfondibili caratteri fisici e ambientali dominati dal forno a legna e dal bancone di marmo con gli ingredienti per la farcitura in bella mostra.

Ma la gestazione della pizza non fu tutta rose e fiori, anzi essa visse un periodo impopolare a causa di personaggi quali Carlo Collodi, scrittore fiorentino e sciovinista figlio di un cuoco che, poco dopo Le avventure di Pinocchio, tre anni prima della visita di Margherita di Savoia a Napoli, firmò un libello che trattava le avventure attraverso l’Italia del ragazzino toscano Giannettino, ed è qui che si attesta della pizza la prima stroncatura, giacché con tutti i suoi condimenti molli, il Collodi le attribuisce «un che di sudiciume complicato che sta benissimo in armonia con quello del venditore». Analoga a quella del Collodi la reazione di una giovane giornalista napoletana intraprendente e svelta di nome Matilde Serao che, nel 1884, firmò dei reportage sui quartieri poveri della città, Il ventre di Napoli, dove afferma che la pizza è una pasta tonda che si brucia ma non si cuoce. 

Il processo di avvicinamento degli italiani alla pizza, dunque, è tutt’altro che roseo, e si dovrà attendere il 1918 prima di trovare la parola «pizzeria» in un dizionario italiano, mentre ancora nel 1947 un giornalista napoletano, descrivendo la sua città per un pubblico forestiero, metterà la parola tra virgolette a indicarne il peculiare carattere locale e, di conseguenza, dialettale. Passarono anni prima che il resto d’Italia scoprisse che la pizza era non soltanto digeribile, ma squisita, e il 1984 per vederne codificate le regole dall’Associazione Verace Pizza Napoletana la quale, occhieggiando al purismo della pizzeria Da Michele in via Sersale, fondata nel 1870, riconosce solo la pizza Marinara e la pizza Margherita verace quali autenticamente napoletane. La Marinara, stando alle fonti, è la più antica e ha un condimento di pomodoro, origano, aglio, olio extravergine d’oliva e basilico. Era chiamata Marinara non, come molti credono, perché contenesse del pesce ma perché era il cibo che i pescatori mangiavano quando tornavano a casa dalle lunghe giornate di pesca nella Baia di Napoli. Della Margherita, invece, s’è già detto.

CARTA d’IDENTITà DELLa PIZZA

LE MATERIE PRIME

 

La farina

Sulla farina sarebbe d’uopo una digressione riguardante, invero, il tipo di raffinazione cui viene sottoposto il grano nel processo della molitura. Con il termine «farina» si indica un macinato di grano tenero, mentre per tutti gli altri tipi è necessario indicare l’alimento di provenienza, come ad esempio la farina «di mais». Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina tra il 70 e l’80%, mentre la restante parte è costituita da cruschello, farinaccio, granito e crusca. La farina 00 è quella più raffinata, più comune, e si ottiene dalla lavorazione della parte più interna del seme del grano. A livello intermedio si colloca la farina tipo 0, meno raffinata della 00 e utilizzata nella produzione del pane perché ricca di glutine; 0 e 00 hanno in comune purezza e candore: sono le più povere di proteine, sali minerali, vitamine e fibre e, per questo, sono notoriamente facili da lavorare. Con la farina 1 ci si addentra nella parte più esterna del chicco, così come con la 2, una farina semintegrale molto fibrosa e più grossolana in termini di consistenza, a lievitazione molto lenta. Sono entrambe ricche di sali minerali e vitamine e, quindi, anche di sapore. Ultima ma non ultima, infine, la farina integrale, molita ma non raffinata, già al tatto ha consistenza granulosa e contiene il più alto numero di nutrienti. Nel processo di manipolazione dell’impasto, tuttavia, non è poi così semplice equilibrare lieviti e farine. Un trucco indispensabile sarà allora quello di partire dall’acqua e solo dopo mettere la farina, sebbene i quantitativi siano a discrezione della sensibilità del pizzaiolo che dovrà considerare anche la forza della farina, ovvero la sua capacità di assorbire i liquidi e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

Il lievito

Premessa la necessità di lavorare in una stanza asciutta, senza correnti d’aria calda né fredda, il lievito è considerato, nella pizza come in tutti gli impasti lievitati, questione delicatissima. È peraltro pure popolare da quando, da qualche anno, non si fa altro che parlare di lui, e da primo attore, nella prima di tutte le versioni: quella madre, appunto. Lievito di birra addio, dunque? Non proprio, quantomeno non è da stigmatizzare chi ancora lo utilizza preferendolo all’altro per maggiore fruibilità e manifesta praticità. Poiché il lievito madre è vivo e, in quanto tale, va coltivato e ravvivato e tenuto in vita mediante frequenti, se non quotidiani ravvivi. Altrimenti noto anche come pasta madre o lievito naturale, questo tipo di lievito consente di preparare un impasto più leggero e digeribile rispetto al lievito di birra, in quanto contiene una flora batterica più vasta esito dell’equilibrio tra i lactobacilli, responsabili della fermentazione lattica che si sviluppa in tempi lunghi e con determinate condizioni climatiche, e i saccaromiceti. Inoltre, a livello culturale il lievito madre è foriero di connotazioni particolari, che hanno a che vedere con la cura, la costanza e l’artigianalità del processo di lievitazione che, pur necessitando di tempi più dilatati, se ben gestito è in grado di fare levitare l’impasto con una leggerezza inusitata. Prima degli anni 30, del resto, esso costituiva l’unico sistema per panificare e, per questo, le paste madri venivano rinfrescate giorno dopo giorno, impasto dopo impasto, generazione dopo generazione. Va però riconosciuto che il lievito madre presenta alcuni punti deboli. La sua naturalità, per appunto, ne determina la delicatezza: va rinfrescato frequentemente, nell’adempimento di una prassi che se può dirsi quotidiana per chi fa la pizza per professione può essere invero meno attuabile per chi la pizza se la concede, a livello domestico, una volta alla settimana. Inoltre, il lievito naturale ha un’acidità che va tenuta sotto controllo mediante correzioni costanti e un’attenta valutazione della temperatura alla quale esporre il lievito subito dopo il rinfresco. A livello domestico, si può ottenere una pizza ariosa, soffice e fragrantissima semplicemente mediante dosi infinitesimali di lievito di birra e più di 24 ore di lievitazione a temperatura ambiente. Un accorgimento necessario, tuttavia, sarà quello dell’utilizzo di una tavola di legno che, durante il riposo dell’impasto, ne assorbirà l’umidità in eccesso.

L’olio extravergine d’oliva

Tra i pochi ingredienti della pizza ce n’è uno che, se non è sottaciuto, è certamente tacito, ed è l’olio extravergine di oliva: l’oro liquido d’Italia. Nella Penisola italiana, e soprattutto in Umbria, esso ha tradizione antichissima. Dal IX secolo d.C. alcune attestazioni dimostrano che l’olio d’oliva, oltre a essere utilizzato dagli artigiani per le loro lavorazioni, cominciava a diffondersi con impiego alimentare, e talvolta perfino cosmetico, foriero di vantaggi sia pratici sia edonistici, gli stessi utilizzi che riguardano oggi la cucina italiana e pure la pizza, dove esso concorre in due occasioni: sia prima sia dopo la cottura. Prima, un filo di extravergine serve ad amalgamare e legare tra loro gli ingredienti, dando loro la giusta armonia, mentre con il calore del forno i polifenoli dell’extravergine si legano con i licopeni del pomodoro in una sorta di matrimonio da cui scaturisce un elisir di antiossidanti. Visto, però, che con le altissime temperature gli aromi svaniscono, vale la pena di completare il quadro con un altro filo d’olio extravergine d’oliva versato in uscita: a crudo.

La mozzarella

Di bufala o semplice, con la sua squisita grassezza e lattosità la mozzarella ammorbidisce, smorza, «allatta» la pizza, a patto però che, nel caso soprattutto della bufala, la si lasci pazientemente sgocciolare appoggiandola su un colapasta. Come tagliarla? C’è chi consiglia di affettarla, a coltello, a listarelle sottili, disposte a macchia di leopardo. Non bisogna maltrattarla, la mozzarella, ché la sua origine è antica e certamente molto più del termine che la designa, per la prima volta citato in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. Ciò che è indicativo è che il prodotto latiti anche nella iconografia, e perfino in quella del presepe napoletano dove invece primeggia, significativamente, la provola, a cui è sicuramente imparentata, anche etimologicamente, nella origine del termine «mozza», che altro non è se non la provatura, ovvero la provola di cui, invece, si avevano puntuali versioni stagionate. 

Il pomodoro

Per prima cosa, una serie di accorgimenti pratici, e qualche prescrizione: mai usare la passata. Via libera invece ai pelati, meglio se San Marzano o Piennolo del Vesuvio. Come tutte le verdure, poi, il pomodoro è sensibile al metallo, per cui sarebbe d’uopo sminuzzarlo a mano, aggiungendo magari un po’ di sale. La scoperta del pomodoro nella storia dell’alimentazione italiana, scrive Luciano De Crescenzo, «ha rappresentato quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, deve essere stata la rivoluzione francese», determinando la rivoluzione rossa della cucina italiana. Sbarcato in Europa nel ’500 solo dal ’700 venne utilizzato in ambito alimentare. Colpa dell’erborista Pietro Mattioli che, nel 1544, annovera la pianta fra le specie velenose, e questo sebbene, di sottobanco, al pomodoro venissero attribuite proprietà eccitanti da cui il nome con cui è designato oggi. Bisognerà attendere l’800 prima che l’utilizzo del pomodoro fosse ufficializzato nei trattati gastronomici, ma solo nel 1839 il napoletano don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, ha l’ardire di codificarne l’uso, per iscritto, guarda caso proprio sulla pizza.

a cura di Andrea Grignaffini con la collaborazione di Passione Gourmet

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