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Vita da Arbiter

Bollenti Spiriti

Prodotto sin dai tempi degli Aztechi, il Mezcal è un distillato di circa 30 diversi tipi di agave. Autentico simbolo ancestrale del Centroamerica, molto diverso dalla più nota Tequila, si presta a soddisfare... gli abbinamenti più piccanti

Chi ha respirato la polvere delle strade del Messico non troverà più pace in nessun altro Paese», scriveva l’autore britannico Malcolm Lowry nel suo libro Sotto il vulcano, perché il Messico è così: vivace, feroce, colorato, folgorante, è fatto di antiche tradizioni, taverne, sombrero, mariachi, divinità e Mezcal.

Il Mezcal è un distillato di agave, una pianta grassa a foglie spinose, come lo è anche la più conosciuta Tequila, ma se questa prevede soltanto l’uso di agave Tequilana Weber, detta anche agave azul o agave blu, proprio per il suo colore, per il Mezcal si utilizzano invece circa 30 specie diverse di agave, e la varietà più impiegata è l’Espadina, che dà vita a un Mezcal più erbaceo, secco e sapido a differenza di quello realizzato con Agave Tobala, più morbido dai sentori torbati. La sua lavorazione avviene in fosse scavate nel terreno, forni rudimentali, dove le pigne, i cuori della pianta di agave, sono cotte attraverso un fuoco alimentato da foglie e rami di legni resinosi. La cottura, protetta da pietre di fiume e residui di precedenti lavorazioni, dura per diversi giorni. La massa cotta è poi molita a pietra per liberare gli zuccheri, quindi il succo è raccolto in vasche di legno, chiamate palenquero, o in tini d’acciaio per dare avvio alla fermentazione, che dura dalle 36 alle 72 ore e la distillazione avviene in due passaggi: la prima produce lo xixi, con 20/25 gradi di alcool, la seconda ottiene il Mezcal, che arriva a 60 gradi e secondo le Normas Oficiales Mexicanas può essere prodotto in zone diverse rispetto a quelle della Tequila: a Oaxaca, dove si trova la maggior parte delle distillerie, ma anche a Guerrero, Durango e Tamaulipas. Il Mezcal ancestrale è prodotto fin dai tempi degli Aztechi, dai quali era considerato afrodisiaco. L’antica leggenda racconta della dea Mayatl che aveva sembianze di un’agave. Si dice che avesse 40mila seni con i quali nutriva i suoi sudditi tramite un liquido prezioso, chiamato appunto Mezcal. Un giorno la dea si accorse che nel suo cuore stava nascendo un essere vivente, un magnifico bruco. Questa presenza rese il suo corpo sensibile e propenso all’amore, tanto che la dea si innamorò di un giovane guerriero dalle spoglie mortali di nome Chag. Il giovane era però piuttosto timido con le donne e, accortosi dell’interesse della dea, svenne per l’emozione. La dea quindi gli offrì il suo più bel seno, dal quale si abbeverò con avidità di Mezcal: il magico liquido lo rese improvvisamente pieno di ardore. Chag chiese alla dea Mayatl di trasformarlo in dio per rendere possibile il loro amore. La dea donò al guerriero il bruco cresciuto nel suo cuore e, non appena mangiato, Chag si trasformò in una divinità immortale. Grazie a questo bruco e al prodigio da lui compiuto, amò la dea per sette giorni e sette notti. 

Il Mezcal è ancora oggi una bevanda tradizionale in Messico ma in Italia il mercato è più inesplorato, anche se negli ultimi anni qualcosa si è mosso e gli importatori italiani iniziano ad averne una vasta selezione. Per esempio Meregalli con il Mezcal Hacienda Dolores joven e anejo, o Velier che in catalogo ha ben nove aziende tra cui quella di Ron Cooper, artista di fama internazionale e visionario di questo distillato. Ron ha fondato l’azienda Del Maguey Single Village nel 1995 e ha fatto conoscere al mondo i Mezcal artigianali biologici al 100% sino ad allora introvabili sul mercato. Utilizza antichi processi di produzione biologici originali e la combinazione di questi metodi con diversi microclimi e terroir conferisce a ogni creazione il suo carattere unico, ricco, dolce e fumoso. La versione Pechuga è stata distillata una terza volta con del riso bianco, frutta locale come ananas e mele, mentre un petto di pollo (pechuga) era sospeso nell’alambicco, un Mezcal caratterizzato da una estrema finezza d’espressione. Il Mezcal è anche una delle nuove frontiere del bere miscelato e lo conferma Bartolomeo Nardi, event manager all’Hotel de la Ville di Monza. Bartolomeo precisa che il Mezcal non va confuso con la Tequila con il verme (il famoso gusano, chiamato verme maguey) che è un bruco aggiunto alla fine del processo di produzione, quando il liquore è imbottigliato. La tradizione di immettere il gusano nella bottiglia nasce intorno al 1940, quando i turisti americani iniziarono ad appassionarsi alla leggenda della dea Mayatl e divenne così un’operazione di marketing. I messicani sono invece abituati a mangiare il gusano fritto o tritato con sale e peperoncino, seguendo un preciso rituale: stringono il gusano tra la lingua e il palato bevendo il distillato in zucche incavate e cotte al forno, le calabasa, lo sorseggiano lentamente in modo che la larva sprigioni per intero i propri sapori, fra il piccante e il salato. Con l’uso di questo distillato nella mixology può nascere un piacevole Smoking Margarita, con il Mezcal al posto della Tequila oppure un Gimlet rivisto in chiave messicana. Il Gimlet è un cocktail nato nel 1900 per mano del mitico Sir Thomas Gimlette, da cui deriva il nome, con al posto del Gin il Mezcal più peperoncino pestato, salvia e lime: un drink fresco e piacevole dal gusto pulito da accompagnare a un piatto di pollo en mole poblano, pietanza elaborata, specialità della cucina messicana che prevede la preparazione di una salsa che ha tra i suoi ingredienti il profumatissimo cacao e vari tipi di peperoncino.

di Andrea Grignaffini (ha collaborato Elena Maffioli).

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