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Vita da Arbiter

Sinfonia in verde

L’insalata piemontese dello chef Matteo Baronetto conta oltre 20 ingredienti, con variazioni stagionali. Parente non troppo stretta della giardiniera, è basata sull’improvvisazione ragionata e ben rappresenta questo momento storico. L’abbiamo smontata germoglio per germoglio

Matteo Baronetto è, fin dai tempi di Cracco-Peck, quando ha partecipato alla messa a punto di piatti miliari quali il quaderno di mare e il tuorlo marinato, fra i pochi autentici creativi del panorama gastronomico italiano. Ed è l’autore, più che di ricette, di un paradigma di cucina rivoluzionario: antitecnico (perché non ha avuto una formazione canonica per santuari francesi), controintuitivo (giacché è contravvenendo agli automatismi che spesso si inciampa nel nuovo), concettuale è stato detto, ma in realtà istintivo. Lo provano gli incastri dei piatti binari, che sono stati a lungo la sua firma: rognone e ricci, seppia e melanzana, coda sfilacciata e rossetti. Dove è la similitudine a farsi metodo creativo, nella fattispecie a livello gustativo (la mineralità), tattile (la consistenza spugnosa), visivo (la micropartizione). 

Gli elementi si ridefiniscono a vicenda, assumendo la forma di enigmi spiazzanti, tanto più riusciti quanto più remoti sono i reciproci universi di appartenenza. Ed è stato proprio Baronetto, quasi quattro anni  fa, a ricaricare l’orologio fermo del Cambio di Torino per volontà della famiglia Denegri. «Per me, che sono nato a Giaveno, ha significato tornare a casa dopo tanti anni a Milano. Non in un luogo qualsiasi, ma in un ristorante storico fra i simboli cittadini fin dai tempi di Cavour. Cosicché la mia cucina è inevitabilmente cambiata: è naturale per un interprete vivere i luoghi e le persone circostanti. E per quanto mi sia stata lasciata mano libera, non ho potuto fare a meno di confrontarmi con i capisaldi della tradizione piemontese, dalla finanziera agli agnolotti, al vitello tonnato, che ho rivisto cercandovi un plusvalore non concettuale, ma interpretativo». Proprio con una specialità tradizionale si misura l’insalata piemontese, parente non troppo stretta della giardiniera o giardinetto e dell’antipasto piemontese.

Una miscellanea di verdure crude e cotte dall’acidità viperina, i cui cardini sono le patate lesse, le uova sode e la lattuga. «Ma non era quello il riferimento che avevo in mente quando ho ideato il piatto, un anno e mezzo fa. Pensavo piuttosto a chi dice “hai fatto un’insalata”, per indicare la mescolanza di elementi disparati. Ad accomunarli nel mio caso è la tipicità territoriale e contrariamente a piatti analoghi, appena lubrificati dagli oli essenziali delle foglie, sono presenti diversi condimenti». La svolta è netta, per uno chef contraddistinto dalla tendenza alla scarnificazione. Il nucleo originale del piatto era composto di appena quattro elementi (l’insalata, le amarene, le cipolline e i peperoni), ma nella loro ragnatela sono state via via catturate reminescenze ed emozioni, pubbliche e private, per via di quell’«improvvisazione ragionata» che guida la mano dello chef. Cosicché gli ingredienti oggi sono oltre 20, con variazioni stagionali, al punto da configurare una cucina per accumulazione, più che per semplice addizione. C’è innanzitutto il cuore di lattuga varietà manigotto, proveniente dall’orto di cui Del Cambio si è dotato due anni fa presso una cascina di Moncalvo. «Il progetto è tuttora in divenire, dato che il primo anno è stato dedicato alla preparazione del terreno. Ma è già entusiasmante poter proporre materie familiari eppure nuove come un buon cipollotto con la solennità di un foie gras». Nel piatto le foglie apportano acquosità e croccante, mentre il mix di wasabi, sesamo, katsuobushi e alga nori alla base si trasforma in condimento sotto i denti, con la nota piccante che «tira su» l’umami e il vegetale. E ci sono le amarene Fabbri, ricordo del vaso custodito in casa dalla mamma per l’affogato di gelato alla vaniglia. Un frutto candito e sciroppato per il contrasto dolce, legato al resto del piatto da una goccia di colatura di alici. E ancora le cipolline cotte in forno all’olio e condite con Parmigiano e granella di amaretto; e il peperone crudo e croccante appena marinato in aceto di vino bianco, per l’acidità che apre il rubinetto dei succhi gastrici all’inizio del menù. Qua e là, oltre alla maionese, apporta grassezza la crema di tuorlo marinato. Le uova del resto sono ben presenti nelle ricette piemontesi per la loro generosità calorica. Né mancano il ravanello intinto nella salsa tonnata di conforto, con la maionese, per il contrasto grasso/piccante, le nocciole e la granella di amaretto. 

Gli altri ingredienti sono accostati secondo stagione: finferli o porcini, fagioli borlotti o asparagi verdi e bianchi, piselli, taccole o fave, disposti a caso sulla porcellana bianca per essere prelevati in libertà. «Quel che conta è l’ordine che si forma dopo aver finito di mangiare. L’acquosità e la dolcezza, la sapidità e la grassezza, il piccante e l’untuosità di un fungo sott’olio... A prima vista può avere un aspetto disordinato e aleatorio, ma poi si ricompone in bocca grazie alle interazioni che ogni singolo ingrediente sviluppa con tutti gli altri. Ed era quello che cercavo: l’apertura di un percorso fresco, rappresentativo di un momento storico che privilegia il benessere e il vegetale».

Alessandra Meldolesi - foto di Laila Pozzo

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