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Vita da Arbiter

Ora tocca a noi

L’angelo del focolare è diventato una stella sfavillante. Le donne chef si stanno imponendo in una delle professioni più competitive e maschiliste: l’alta ristorazione. Martina Caruso, Caterina Ceraudo e Antonia Klugmann sono le testimoni di una rivoluzione in atto

La si potrebbe anche raccontare come una favola. Ma a parti inverse rispetto al copione tradizionale: è lei, questa volta, a schioccare il bacio fatidico che risveglia il principe dal suo sonno profondo. Perché oggi che il sortilegio è spezzato, il risveglio ci ha portato giovani e giovanissime principesse con talento e tante idee che frullano in testa e fra le mani, chef ma soprattutto imprenditrici, padrone del proprio destino. Donne che hanno ribaltato stereotipi e luoghi comuni in uno degli ambienti professionali da sempre più maschilisti: l’alta ristorazione. Caterina Ceraudo, Martina Caruso, Antonia Klugmann rappresentano la prima generazione di chef al femminile passata dall’anonimato alla vetrina, dalle retrovie alle prime pagine. Un tragitto straordinario che si misura nel perimetro stretto dei fornelli: pochi centimetri, ma in realtà è come essere andati sulla Luna. L’immobilità profonda dei saecula saeculorum squarciata dall’irruzione delle ragazze. L’aspetto più intrigante della questione è che per queste fanciulle è naturale trovarsi così in alto, ma nello stesso tempo sanno benissimo di essere le prime a percorrere una strada rivoluzionaria. 

Caterina Ceraudo questa rivoluzione la sta facendo innovando ma senza smarrire la tradizione. È un passo avanti in una famiglia che era già un passo avanti, rompe con le sue mani fatate le catene di un Meridione inchiodato ai propri limiti. «Papà Roberto», racconta, «è stato il primo ad avere la licenza per aprire un agriturismo in Calabria, nel 1987». Un’altra era geologica. Poi tutto si accelera in una rincorsa che mischia i sessi e le generazioni, scardinando divisioni e ripartizioni ancestrali. Siamo a nemmeno due chilometri dallo Ionio, a Strongoli, Calabria profonda, in un angolo che è sempre sfuggito alle correnti ascensionali del progresso. Caterina ha gli occhi di una bambina che segue i fratelli più grandi: Susy si laurea in economia aziendale, Giuseppe si butta sui prodotti del territorio. Le carni, il latte, i formaggi, il pesce. Le date si allineano rapidamente come medaglie: nel 2013 sul Dattilo campeggia la stella Michelin. Nello stesso periodo Caterina si laurea in enologia a Pisa ed entra in cucina. C’è una luce che brilla, ma non è ancora sua: «Poi quella stella l’ho riconquistata, l’ho meritata», afferma ora con umiltà. 

Storie diverse, quelle di queste nuove ragazze, ma percorsi in qualche modo simili. Anche Martina Caruso cresce nell’impresa di famiglia, l’hotel Signum di Salina, isole Eolie. Siamo ancora più a sud di Strongoli. L’albergo nasce nell’88 per iniziativa di papà Michele e mamma Clara. La stella non c’è ancora, la porta Martina l’anno scorso. «Ho iniziato a lavorare al Signum nel 2012. C’era una cucina casalinga, io ho creato una cucina del territorio». Con un dosaggio attento di tradizioni e fughe in avanti, fra il recupero dei vecchi piatti e le visioni creatrici». Fra uno stage da Gennaro Esposito a Vico Equense e uno al Malabar di Lima, nel lontano Perù. Sfruttando tutti i momenti per inventare qualcosa di nuovo e insieme svelare qualcosa di antico: «Ero all’aeroporto di Parigi con mio fratello Luca e lì, pensando alle Eolie, ho rivisitato la ricetta delle sarde con i beccafichi. Al posto delle sarde ho messo lo sgombro che è sempre pesce azzurro, poi l’ho combinato con una spuma di pinoli, pomodoro con aceto e uvetta, pane semidolce». Esperimenti che si trasformano in successi. La ventottenne Martina come la trentenne Caterina. Due donne. Due strade diverse, lontane, perfino opposte che arrivano alla stessa meta. C’è la femminilità, certo, ma c’è anche il fatto che siamo di fronte a generazioni nuove, aperte al mondo. Ragazzi che crescono con uno sguardo globale, e quando cresci così forse poco conta se sei maschio o femmina. Racconta Martina: «Sì, forse esiste un “tocco femminile” ai fornelli, ma la questione è più semplice. Le donne sono sempre state in cucina, tutti i grandi chef uomini hanno imparato dalle mamme e dalle nonne. Il punto è che prima le donne non erano valorizzate. Anzi, erano invisibili. Ora ci vedono. E apprezzano la nostra sensibilità, l’attenzione al dettaglio, la determinazione nel raggiungere gli obiettivi».

Caterina Ceraudo propone un itinerario che, secondo i canoni convenzionali, è più femminile. In cui esplode quella sensibilità che pare essere la chiave di tutto. «La mia ispirazione nasce dal non appiattirmi sulla routine, dall’emozione che sgorga dai ricordi dell’infanzia, i giochi su e giù per l’agrumeto di famiglia, l’odore forte dello Ionio. Profumi di cui mi sono innamorata infinite volte; la mia professione è un innamoramento che non finisce mai». Poi irrompe Antonia. Antonia Klugmann, una stella fresca e soprattutto quest’anno l’esordio sul palcoscenico televisivo di MasterChef, offre una terza chiave di lettura. «Non esiste una cucina femminile. Conosco uomini che preparano i loro piatti in modo più aggraziato, più dolce, più rotondo di tante donne». Giù il sipario, si potrebbe dire, discorso chiuso, game over. Il tema però tocca corde profonde, perché qui si indaga tra le chef, ma quello in atto è un processo universale, che esce dalle cucine e si allarga ad abbracciare il nuovo ruolo raggiunto dalla donna a ogni livello. Un’affermazione della femminilità che ragiona e opera attraverso parametri nuovi, diversi rispetto al mondo maschile così come si è imposto finora. Il tema del tempo, per esempio. «Per me», riprende Klugmann, «il fattore tempo come decisivo. È come se avessi sempre saputo che nella clessidra non c’è tutta la sabbia che vuoi; no, a un certo punto il tuo spazio si chiude e per le donne, credo, la realtà va molto più veloce. Io volevo diventare padrona del mio tempo prima che il tempo s’impadronisse della mia vita e mi dettasse l’ordine delle priorità». Un uomo è sempre in corsa, sempre pronto a rilanciare e a giocarsi nuove opportunità, una donna sa che alla lunga conciliare lavoro e vita privata può diventare un esercizio di equilibrismo difficilissimo. A qualcosa bisogna rinunciare, se non si vuole vivere un’esistenza lacerata. Antonia Klugmann ha imparato a misurarsi con una sorta di count down interno che le suggeriva i passi: «Più che chef volevo diventare imprenditrice, aprire il mio locale, raggiungere l’indipendenza sapendo che non avevo alle spalle un’impresa di famiglia». Del resto, come insegna la fisica, è l’accelerazione, non la velocità, a produrre energia. La sfida comincia sul crinale dei 27 anni, nel 2006, quando apre il suo locale a Pavia di Udine: l’Antico Foledor Conte Lovaria. Ma Antonia non si accontenta, anzi accelera. Nel 2011, dopo cinque anni vertiginosi, l’esperienza si conclude; seguono tre anni a Venezia, prima come chef del ristorante Il Ridotto e poi allo stellato Venissa. Quindi, nel 2014 eccola a Dolegna del Collio, proprio sul confine della vecchia Cortina di ferro, dove firma i piatti dell’Argine di Vencò, un trionfo di erbe spontanee, bacche, fiori raccolti fra il bosco e la campagna, una filosofia ferocemente anti spreco. Qui corre verso la consacrazione definitiva, la stella Michelin e la chiamata a MasterChef.

Undici anni per vincere la scommessa fatta con Romano De Feo, il suo compagno che è l’altra metà del successo e bilancia perfettamente il suo carattere. È un tratto da non sottovalutare, in questo percorso: «Ho sempre lavorato con Romano. All’inizio io ero in cucina, lui in sala a portare i piatti. Ora io sono sempre ai fornelli, dietro una vetrata che permette di vedere come costruisco le mie specialità, lui è di là. Maître e sommelier. Soprattutto, Romano non mi ha mai considerato una “donna” in senso maschilista, non ha mai preteso nulla, e anzi si è buttato con me in ogni avventura valorizzando il mio talento. Non solo: lui è una persona duttile, portata alla mediazione. Io sono più netta, perfezionista e molto determinata». Altro tratto importante della femminilità: non gioca a escludere l’altro sesso, non sgomita per imporsi sotto i riflettori e tenere in ombra il resto. Anzi, sa riconoscere l’esistenza di un’altra metà, e le dà valore. Così, nel caso della Klugmann, un temperamento maschile più ragionato completa quello femminile, inquieto e aguzzo come la vetta di una montagna. Adesso, a 38 anni, sulla soglia di una nuova stagione, Antonia prova a gestire il tempo che ha imprigionato e apre all’altra vita, quella in cui si esprime lo specifico della femminilità: «Ora sento la responsabilità della famiglia e penso a un futuro che non proceda in un’unica direzione». Con dieci anni di meno, a 29 e 27 anni, Caterina Ceraudo e Martina Caruso non sembrano ancora avere questa proiezione femminile nel tempo. «Se dovessi innamorarmi di un uomo come della mia terra», promette Caterina, «sarei ovviamente disposta a mettere su famiglia, trovando spazio all’interno della mia professione e della mia, diciamo così, carriera». Martina si sbilancia: «Quando avrò dei figli, la domenica la passerò con loro, non certo ai fornelli nel ristorante». Sì, perché le donne, anche quelle votate alla carriera senza ripensamenti né sensi di colpa, sono e restano madri. E le loro stelle appartengono, almeno un po’, anche ai loro bambini.

di Stefano Zurlo

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