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Vita da Arbiter

Mangiamo arabo senza saperlo

Il gelato, la parmigiana di melanzane, i panzerotti. Crediamo «nostri» moltissimi cibi che invece sono frutto della cultura mediorientale

Il gelato italiano è italiano. Figuriamoci. Ma senza l’apporto arabo che determinò l’aggiunta di zucchero di canna alla bevanda fresca dal nome sherbet, probabilmente la sua genesi avrebbe occupato spazi e tempi diversi nella storia. I panzerotti, per cui Luini a Milano vanta addirittura un Ambrogino conferito dall’amministrazione comunale come segno di «vivo apprezzamento, amicizia e simpatia», traggono il loro concepimento dall’abilità di friggere le paste ripiene propria dei popoli arabi e sono parenti delle empanadas argentine, così come delle mpanatigghiee modicane. Il timballo di maccheroni de Il Gattopardo affonda le sue radici nella Mesopotamia del II millennio a.C., tra gli archivi del grandioso palazzo di Mari, distrutto da Hammurabi, dove alcune tavolette di argilla definirono la pasta modellata a forma di pentola come involucro per la gloriosa preparazione. La polenta, la puls romana, così simile nella fattura all’assida, una pappa densa a base di orzo spezzato, prediletta dal profeta Maometto e che è ancora oggi una pietanza base della dieta dei contadini del Maghreb, racconta la volontà dei Procuratori della Serenissima di sostituire gradualmente i cereali minori con colture più produttive, ma al contempo testimonia la consuetudine di chiamare polente in maniera generale i cereali spezzati bolliti nell’acqua. La parmigiana di melanzane, le carteddate pugliesi, il cuscus, i vermicelli, il biancomangiare, le arancine, sono preparazioni occidentalizzate, trasformate e compiaciute ai gusti italici, ma aderenti a un mondo volutamente escluso dalla consuetudinaria tradizione gastronomica... D’altronde la cucina italiana è frutto dello scambio. È questo il monito decisivo per comprendere come qualsiasi ingrediente o preparazione presenti su suolo peninsulare siano direttamente connessi non solo ai popoli italici, ma a linguaggi gastronomici sottomessi a influenze, generati dai passaparola, alimentati dalla fame, stratificati dalla ricchezza, rafforzati dal commercio e regolati dalle religioni. Ogni ricetta è un complesso linguaggio di usi e costumi, che ha un sapore familiare semplicemente perché il meccanismo della memoria, nel tempo, ne ha contraddistinto la proprietà intellettuale e ciò che oggi non si stenta a dichiarare nostro (l’appellativo del Mediterraneo ne è l’esempio più eclatante) è sempre stato, di fatto, proprietà delle genti che hanno cooperato alla sua genesi.

L’omogeneità geografica e climatica dei popoli che vivono il Mare nostrum ha offerto erbe e spezie abbondanti e differenti, frutta fresca e secca nelle preparazioni a base di carne e dolci, cotture al burro chiarificato e no, fritture in olio per i pesci e per la pasticceria, condimenti di verdure in salamoia, un venerabile gusto per l’agrodolce e un prelibato gusto dello zucchero. Sono caratteristiche specifiche queste che trovano una base comune all’esterno dei confini del cosiddetto Occidente e che in Oriente hanno riscontro preciso. Sono unicità specifiche di una affinità gastronomica tra il Bel Paese e il mondo arabo che è palesemente nascosta in virtù dell’amore per il campanilismo gastronomico. 

Così, analizzando le influenze proprie dell’Oriente, possiamo constatare che la questione degli ingredienti e della loro diffusione deriva dal substrato pre-islamico piuttosto che dalle differenze politiche che hanno definitivamente separato l’Occidente dall’Oriente. Difatti, nell’ambito dell’economia domestica, il frumento rappresenta uno dei cereali più importanti; i legumi, come le lenticchie, i ceci, le fave e i piselli sono comuni alle culture del Mediterraneo.  Le castagne, usate come dolci, gli asparagi selvatici, i carciofi, la carota, lo scalogno, l’aglio, le cipolle piuttosto che rape, ravanelli, lattughe, cavoli, cetrioli, finocchi, portulaca, bietole, spinaci, melanzane, mele, prugne, mele cotogne, melograni, uva e fichi, mandorle, nocciole, noci, pistacchi, canna da zucchero, zenzero, zafferano, sedano, finocchio... per non parlare di pepe, chiodi di garofano, noci moscate e il beneamato caffè sono alimenti conosciuti e consolidati nella cultura.

«Incipit liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur», recita in principio uno dei più antichi libri di cucina pervenutoci, il Liber de coquina (inizio XIV secolo). Secondo la studiosa Anna Martellotti, il processo creativo che culmina nella redazione del Liber de coquina, presente alla corte Angioina di Napoli, è generato dall’evoluzione di spinte conservative e innovative di cui ritroviamo una filiazione in altri testi, come il Meridionale e i ricettari imparentati (anonimi Toscano, Vaticano, Parigino e Veneziano). Questi ci permettono di scoprire la cucina della corte palermitana, le cui radici traggono linfa sicuramente dal territorio siciliano, ma anche dall’influsso arabo filtrato dalla cultura normanna e sveva. D’altronde, se è accertato che il falconiere arabo Moamin, attivo alla corte di Federico II, scrisse un trattato di caccia in lingua araba e che fu tradotto in latino con il titolo De scientia venandi per aves, è altrettanto noto che lo stesso trattato fu utile all’imperatore per la stesura del suo De arte venandi cum avibus. Ciò porta a supporre che altri testi arabi, come il Taqwîm as-sihha (Tavole della salute) del medico di Baghdad ibn Butlân, dove si descrivono le caratteristiche dietetiche dei prodotti alimentari o il Minhâj al-bayân (Cammino dell’esposizione) di ibn Jazla, dove si descrivono medicamenti, bevande e alimenti, fossero conosciuti presso la corte aragonese. Si pensi al caso storico della traduzione-adattamento denominata Liber de ferculis et condimentis, realizzata a Venezia da Giambonino da Gazzo, docente di filosofia a Padova, intorno alla metà del Duecento, da riferirsi alla letteratura gastronomica e medica araba medievale. 

Il Liber de coquina, il cui titolo è modellato probabilmente sul Kitâb al-tabîkh, manoscritto di cucina redatto a Baghdad intorno al 1220 da Muhammad ibn al-Hasan ibn al-Karîm, base della cucina turca «da esportazione», è scritto in latino in osservanza alla serietà scientifica dell’impresa: il luogo della sua compilazione è dunque lo scrittoio e non più la cucina. Ma se da un lato il Liber de coquina segna la nascita di un latino medievale di cucina, il Meridionale costituisce l’avvio di un italiano culinario. In questi libri si trovano riferimenti a ricette antiche, che hanno traversato le culture più diverse e che hanno lasciato traccia negli ingredienti o nelle tecniche usate: la torta parmesciana tra tutti o altri grandi piatti stranieri, dalle denominazioni esotiche, come il biancomangiare, il sommacco, limonia, romania, civiero, gallina piena, formentato, grattonata, schibezo, giuncata contraffatta, brodo saracinesco, fave, asta ruminese ecc.

Le conquiste arabe hanno esportato un preciso modello culinario fino all’Atlantico e questa influenza è stata determinante per l’evoluzione di alcune preparazioni, per lo sviluppo e la diffusione della cultura cerealicola, l’uso degli agrumi, l’amore per la canna da zucchero, l’uso molteplice dell’alambicco e il commercio di spezie in generale. Il gusto dell’agrodolce, presente a macchia d’olio in Italia rappresenta forse il lascito più sostanzioso di quell’influsso arabo filtrato dalla tradizione normanna e sveva. Senza entrare nel tema di prescrizioni religiose e norme sociali, possiamo constatare che la semola trasformata in cuscus è oggi tradizionalmente consumata in Italia a Livorno, in Sardegna e in Sicilia. Si tratta del cuscus alla livornese, la fregola sarda o il Cascà di Carloforte legato alle comunità tabarchine, ma anche il cuscus trapanese con il pesce raccontano un’eredità araba. Anche l’orzo regala numerose zuppe, pappe, gallette, pane o cuscus, proprio come in Italia centrale. Se affrontiamo fidawsh e itriya (i ciceri e tria pugliesi, o le trenette e trofie liguri) accostati gli uni agli altri perché ottenuti con lo stesso ingrediente, triticum durum, ci rendiamo conto che vi sono numerose assonanze gastronomiche con le preparazioni di pasta e pastine. L’itriya prevede che la pasta stesa a sfoglia venga tagliata in nastri sottili e successivamente modellata per ottenere dei cordoncini, che ricordano i nostri spaghetti, benché questi siano una pasta secca e non fresca. Possiamo discutere di miglio e sorgo nella pianura padano-veneta pre-maisicola o di farro. Possiamo parlare di riso, per esempio, ma anche di lasciti sacri e profani come gli involtini composti da pasta fritta ripiena di carne di origine iraniana, di pesci fritti della Mesopotamia, della carne in fricassea con burro e cipolle del Medio Oriente, dell’uso del riso pilav o del pastizzu di gaddina di Catania. Quest’ultimo prevede del pollo tagliato in pezzi e rosolato nell’olio caldo, cotto con l’aggiunta di brodo bollente finché la carne non si sfilacci, poi unito a pistacchi pestati nel mortaio assieme alle mandorle, prezzemolo trito, uova e succo di limone. Il composto inserito in una pagnottella bagnata di brodo e infine passata in forno, genera, secondo Giuseppe Coria, la testimonianza di una cucina arabo-siciliana che precorre le nobilità delle cucine internazionali d’Europa di almeno 500 anni. La zalabiyah è diventata la zeppola, lo sfang ha generato lo sfincione, la cassata sopravvive grazie alla quasat, la scodella rotonda, la cannamela origina per via delle piantagioni di canna da zucchero, la cubbayta e la giuggiulena coi semi di sesamo sono anch’essi tuttora coesistenti in Sicilia e nel Maghreb. Apriti sesamo! Il tesoro gastronomico della nostra penisola è generosamente cresciuto in terra apolide, e per giunta «Senza Maometto, Carlo Magno sarebbe inconcepibile», direbbe Pirenne.

di Luca Govoni

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