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Vita da Arbiter

Magna e tâs!

La verza è protagonista dell’inverno lombardo, nonché ingrediente fondamentale della cassoeula, «bottaggio» dal sapore europeo

Casœûla, cassœûla, cazzœûla, cazzoeura, casso- eula, casoeula, cassöla, cazzuola, cazzoletta, cazzoligghia, posciandra, bottaggio, bottagin, bot- taggino o cibreo: una miscellanea di nomi quanto di ingredienti e versioni.

La versione tipicamente milanese della cassoeula prevede carni di maiale, orecchie, zampetti, cotiche, salamin della verzata e lardo, verze, sedano, carote, cipolle, aglio e brodo, ma limitarsi ad accettare una versione di questo piatto, senza prima aver generato una dotta e grassa polemica su di esso, ci priverebbe di quel pathos gastronomico che proviamo quando parliamo di cibo. «Come tutti i piatti tradizionali, anche questo è oggetto di controversie appassionate», esordiva difatti il grande giornalista e gastronomo Marco Guarnaschelli Gotti nel suo libro La cucina dei milanesi, prima di proporre una versione di cazzoeula realizzata da una cuoca di sua conoscenza, da consumarsi il 17 gennaio, per Sant’Antonio, giorno in cui abitualmente terminava il periodo di macellazione dei maiali.

Il piatto, sostanzialmente a base di tagli di maiale e verze nella versione tradizionale, ha subito innumerevoli variazioni. E se l’esistenza di parecchi umidi concorrono a intralciare la complessa genealogia di questo piatto di mezzo (ci sono analogie con la choucroute alsaziana, con la garbure, con i potées della tradizione francese, con il pote gallego e con le ollas podridas spagnole), le origini dei termini che lo definiscono non fanno altro che confermare la sua natura multiculturale. La ricostruzione delle derivazioni del termine cassoeula (pensiamo alle sole oscillazioni in -ss/-zz, -ar-/-er-, -o-/-uo-...) fanno riflettere sul termine che identifica il contenitore usato per preparare il piatto, ossia la casseruola. Il termine è un adattamento del francese casserole, che a sua volta proviene dal latino medievale cattia, ossia tazza. La parola si è poi evoluta in contesti differenti e paralleli, dando luogo anche all’italiano cazza, cazzolla, cazzolo e infine cazzuola. Squisitezze linguistiche a parte, il termine indica il recipiente adibito a diverse cotture, con fondo piano e orlo alto. Insomma, si tratta di ragioni fonetiche e questioni di prestigio, legate alla fortuna dei termini e del loro uso a seconda del contesto culturale e sociale.

Ne Il cuoco senza pretese, ossia la cucina facile ed economica, scritto da Antonio Odescalchi nel 1834, si trova la ricetta Una cazzoletta ben fatta è pur buon pasto con «fegati di pollo, zampe, cuore, cipolle di pollo, colli, giamba di vitello, cotica di porco, costiole porcine, poi brodo, e a due terzi di cottura aggiungere selleri, porri, carotte. Le verze allorché saranno allestite, quando sia la cazzuola a tre quarti di cottura, eccovi il tempo a proposito di accompagnarle al resto con una dose di salsiccia (luganica), e terminare così onorevolmente la cottura; ed eccovi la cazzuola fatta e bona». L’autore evidenzia anche una versione di magro con anguilla, polpa di rane, code di gamberi, salsiccia di pesce, brodo e chiaramente verze. Esiste dunque una cassoeula di magro? Certamente allargando il campo di indagine si scova una cassöla alla novarese (con l’aggiunta anche di carne d’oca), una versione pavese, brianzola, comasca e via dicendo, ma anche una teramana o una sarda, denominata cassola, dove sparisce il maiale e si lascia spazio al pescato del giorno. Se in generale si potesse parlare di un accorpamento di carni o pesci di diversa natura e alimenti del mondo opposto, come vegetali o legumi, in una semplice casseruola e cucinati in umido, allora questo matrimonio gastronomico potrebbe concederci mille e mille varianti disperse nei dialetti gastronomici non solo della Penisola, ma del mondo intero.

Potremmo parlare quindi di minestra maritata e di un pignatto grasso, ma anche di olla podrida (o oglia potrida come riporta Bartolomeo Scappi nella sua Opera del 1570), cotta nel caldaro e prevedendo per altro tra gli ingredienti proprio i cavoli milanesi (o addirittura di feijoada, cazuela de cerdo...). Per fortuna dal generale si passa al particolare e anche una ricetta che ci lascia immaginare una natura complessa e multiculturale, alla fine va via via raffinandosi e adeguandosi a usi e costumi in luoghi specifici. A tal proposito Giuseppe Sorbiatti riporta nell’ultima edizione della sua opera Gastronomia moderna, pubblicata sul finire dell’800, la preparazione Cibreo o bottaggino detto Cazzuola, e altresì ci rende edotti di una variante interessante, contenuta nella ricetta Coste e code di majale alla villareccia.

A un certo punto, dopo aver fatto soffriggere le cipolle in casseruola «con le coste o code del maiale e aggiunto carote e sedano tagliati a pezzettini lunghi un pollice e unito due cavoli (verze) puliti e lavati e aver condizionato il tutto con sale, pepe, spezie e due spicchi d’aglio schiacciato», egli dice, «vi si possono aggiungere dei piedi di majale o delle cotiche e della salsiccia. Allora prenderebbe il nome di olea di majale». Se Giuseppe Sorbiatti parla di olea di majale, riferendosi alla stessa preparazione, la Guida gastronomica del Tci del 1931 parla di cassöla o posciandra, attribuendo la preparazione a Milano. Nome insolito posciandra, che deriva dal celtico boach, ovvero poltiglia, da cui trae foneticamente pôccia ovvero intingolo, da cui pôcianda, quindi da intingere e infine posciandra. Alla costante ricerca di una matrice unica della ricetta amata da gastronomi e meneghini, va segnalata quella descritta ne L’arte cucinaria in Italia da Alberto Cougnet, ricettario compilato per iniziativa del Circolo gastronomico milanese nel 1911. Qui la cazzuola di porco alla milanese prevede punta di maiale, cotenne, zampetto, salsiccia (verzada), sedano, carote, cipolla, lardo, aglio, sale, pepe a cognizione d’arte, verze riccie (dette «milanesi»).

Il grande cuoco italiano Mario Borrini invece, nella sua introvabile raccolta di 5mila ricette La cucina pratica professionale, riporta la ricetta 2668, Bottaggio di Maiale (casoeula) con cipolla, pancetta, burro, zampette e tempia di maiale, costine e cotenne, sedano e carote, verze e salsiccia. Pochi anni più tardi, la direttrice della rivista La cucina italiana pubblicherà uno dei ricettari più fortunati della storia del nostro Paese: Le ricette regionali italiane, libro che ancora oggi funge da testo segreto di riferimento per molti cuochi che si confrontano con le ricette della tradizione. La càsoeûla di Anna Gosetti della Salda prevede puntine o costine di maiale, salsiccia di Monza (luganega), cotenne fresche di lardo, piedini e orecchio, salamin de verz, verze, carote, sedano, cipolla, olio, vino bianco, burro, brodo, salsa di pomodoro, sale, pepe. Lei aggiunge la salsa al pomodoro, simbolo ancora una volta di un apprezzamento sempre maggiore per il frutto color passione che mantiene vivo il colore delle preparazioni stracotte della nostra tradizione.

Desumiamo che una delle caratteristiche salienti della cassoeula lombarda sia la presenza costante delle verze, che sia la versione moderna di Carlo Cracco con il musetto di manzo, oppure quella del brianzolo Luciano Tona con l’orata e la cotenna di maiale. Ed è proprio la verza uno degli ingredienti più importanti dell’inverno, ma quella che ha preso il gelo, perché la pianta con la prima brina limita la concentrazione di acqua nelle foglie risultando più dolce. Per non parlare della sua valenza simbolica. Le foglie centrali venivano assimilate al sesso femminile, mentre il fusto (caulis in latino) al membro maschile, ed ecco la credenza che i bambini nascessero sotto i cavoli e che le contadine che si occupavano della raccolta venissero chiamate «levatrici». Questioni di gusto storico che ci fanno riflettere sul cibo disquisendo a lungo, al punto di smettere di mangiare per non smettere di parlare. Sennonché è proprio grazie all’educazione di qualcheduno che, presa la briga di alzarsi in piedi, fa roteare il mestolo (la cazzuola appunto) ammonendo il chiacchierone di turno e riponendo l’attenzione sulla sacralità del momento: «Tâs e magna la casœûla!».

GLI ABBINAMENTI

Luigi Veronelli proponeva

Cellatica Superiore Rosso Doc

Tradizionale

Valtellina Superiore grumello Docg Valtellina Superiore Docg Sassella Rocce Rosse Arpepe San Colombano al Lambro Doc
Lambrusco Igt I Salici Monte delle Vigne Barbacarlo Lino Maga

Moderno
Con bollicine: Cruasé pinot nero Spumante Metodo Classico Docg Champagne Bollinger La grand Année Rosé 2005
Con birra: pils, per esempio Stria di Toccalmatto (Fidenza) Birrificio italiano Tipopils «L’autocoscienza»

di Luca Govoni Foto di Laila Pozzo 

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