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Vita da Arbiter

Caccia al tesoro

È il più prezioso tra i frutti della terra e per una sua «grattata» fin dall’antichità i sovrani facevano follie. Il tartufo, brutto ma sublime, è il meraviglioso simbolo della differenza tra apparire ed essere

Iniziamo sgombrando il campo da equivoci. Il tartufo non è una patata (è compatto e bitorzoluto, vero, ma mentre di patate ce ne sono fin troppe, il tartufo è oggetto raro...). Pur appartenendo al genere Tuber non è un tubero, ma fa parte della famiglia dei funghi ipogei, organismi che completano tutto il loro ciclo vitale nel sottosuolo. Per questa caratteristica i tartufi non godono della fotosintesi clorofilliana (non hanno infatti parti verdi), ma assumono la linfa dalle radici di altre piante superiori entrando così in un rapporto di simbiosi: il tartufo riceve zuccheri e acqua dalla pianta e la pianta ottiene elementi nutritivi migliorando il benessere di entrambe. Tutta questa fisiologia ne determina in parte l’aspetto: il tartufo è brutto, insomma, non è un bel vedere. Ma è una meraviglia della natura, un essere e un apparire in eterna contraddizione. I tartufi sviluppano il loro ciclo sottoterra a una profondità di mezzo metro, a volte anche oltre, dando così luogo alle dimensioni del frutto, da piccoli come una pallina ad alcuni grossi come una bella pesca, senza considerare quelli extra large come una piccola zucca. Arrivati a maturità, non riuscendo a disperdere le spore come fanno i funghi, si accontentano di emanare un fortissimo aroma che richia-
ma i vari animali del bosco (cinghiali, roditori, insetti vari) che nutrendosene e rilasciando poi sul terreno le spore permettono ai tartufi di iniziare un nuovo ciclo. Il profumo così accentuato e particolare, motivo per cui anche il mondo «a due zampe» va pazzo per il tartufo, è dato dalle spore racchiuse negli organi maschili nelle venature scure, mentre le venature chiare sono sterili. Si tratta, soprattutto, di un tesoro straordinariamente italiano: il nostro Paese detiene il primato assoluto per l’eccelsa qualità dei suoi tartufi; al di fuori dei confini, troviamo piccole oasi presso i cugini d’Oltralpe e in territorio slavo. La storia del tartufo risale alla notte dei tempi. Già i Babilonesi, i Greci e gli Egizi lo conoscevano e lo stimavano, ma furono i Romani ad apprezzarlo tanto da metterlo «in menù» durante i sontuosi banchetti, a dimostrazione della sua bontà e ricercatezza. Lo troviamo citato da Plinio nelle sue diverse varianti di colore: bianco, rosso, nero oltre all’estivo. Ma si devono soprattutto ad Apicio le dissertazioni sui diversi modi di cottura e abbinamento, specificati in sei diverse ricette. Ma la vita del tartufo, nella storia, non fu sempre una festa. Nel corso dei secoli ebbe alterne fortune e forti preconcetti che ne pregiudicarono il consumo, fino a essere completamente dimenticato per un lungo periodo della post latinità. Arriviamo a Bartolomeo Scappi detto il Platina, che nel 1474 riprende e cita queste «callosità del terreno», reintroducendo il tartufo nella vulgata culinaria. Dandogli una caratterizzazione afrodisiaca: «Il tartufo», scrive, «è un eccitante della lussuria, perciò è servito frequentemente nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere». Si deve al pieno Rinascimento il risveglio gastronomico del tartufo, e fu in particolare Caterina de’ Medici a sdoganarlo portandolo alla Corte di Francia, che lo seppe esaltare al meglio.

Per elevare le sue qualità olfattive e gastronomiche, allora come oggi, è d’obbligo utilizzarlo a crudo, come un solista in un’orchestra, in piatti di estrema semplicità in cui la sua essenza sia esaltata al massimo: uova al tegamino, riso alla parmigiana, agnolotti alla piemontese, le fondute di formaggio, sempre lamellato sul piatto all’ultimo momento. Già perché gli aromi vanno condotti nel modo più pertinente e preciso: quindi non c’è nulla di meglio del calore e delle componenti lipidiche per veicolare con massimo profitto questa virtù. Motivo per cui alla fine i piatti che lo supportano sono spesso e volentieri sempre gli stessi tranne qualche esperimento a base di distillazione e di ultra-freddo, che però spesso non si sposano con il calore immaginifico dell’autunno e dell’inverno. Conoscenze tecniche ben studiate dai ristoranti che lo lavorano con assiduità: pensiamo a Giampiero Vivalda dell’Antica Corona Reale di Cervere (Cn), che «lavora» il tartufo bianco con risultati encomiabili nel solco di una tradizione volta alla contemporaneità come l’uovo terme su cardi gobbi di Nizza Monferrato, fonduta di Raschera d’alpeggio e tartufo bianco d’Alba. Spostandoci a Canale, merita una sosta l’Enoteca dove lo chef Davide Palluda racconta una cucina legata al territorio e alla tradizione ma aperta a nuove sperimentazioni in cui il tartufo trova nella più antica semplicità la sua maggiore espressione, come nel caso del piccione in crosta con tartufo nero. A Treiso (Cn), Maurilio Garola, chef del Ristorante La Ciau del Tornavento, presenta piatti in cui eccellono materie prime legate alla stagionalità come insalata di ovuli e uovo pochet accompagnati da lamelle di tartufo. Al Ristorante Centro di Priocca d’Alba (Cn) massima semplicità esemplificata da tajerin e battuta di Fassona. Chiudiamo, per una doverosa par condicio territoriale, con l’Antico Furlo ad Acqualagna (Pu) e le sue ghiotte tagliatelline Vecchia maniera al tartufo bianco di Acqualagna. 

Andrea Grignaffini

Alba, Acqualagna o San Miniato?

Il migliore è il bianco, ma quale tra i bianchi è il migliore? Superiorità indiscussa del Piemonte o contesa infinita tra i prodotti delle terre albesi e quelli dell’Appennino umbro-marchigiano? Oppure, da veri specialisti, concedere il guiderdone a una qualità di nicchia come il tartufo bianco
di San Miniato, in provincia di Pisa, vera delizia riservata a chi conosce le perle nascoste dei territori (per conoscerlo meglio, c’è una storica mostra mercato nei weekend di novembre, info trueintuscany.it)? Quando si affronta il quesito supremo a proposito dell’eccellenza assoluta, ovvero del «Tuber Magnatum Pico», detto tartufo bianco pregiato, impossibile indicare un vincitore e un prudente. Non esistono criteri olfattivo-gustativi scientifici a supporto di questa o quella scuola di pensiero. Ecco  perché anziché mettere in elenchi verticali i migliori «bianchi», l’unica strada è discernere tra le loro qualità intrinseche. Il tartufo non può essere giudicato in base al terroir, come accade per esempio per i vini. Piuttosto, si può sicuramente porre una cesura tra il Tuber Magnatum Pico e,viavia, i suoi cugini in ordine decrescente di valore: il nero pregiato (Norcia e Spoleto), il tartufo estivo o scorzone, il bianchetto (si trova in Romagna, Marche, Toscana),
il nero invernale e, a chiudere, il nero liscio. Rimanendo alla qualità suprema del «Magnatum» piemontese, il più celebre (la storica fiera del tartufo bianco d’Alba prosegue fino al27 novembre, fieradeltartufo.org), possiamo però indicare le zone top di qualità: Barolo e Barbaresco, Roero, Monregalese, Astigiano-Langarolo.

Rossi del territorio, ma anche champagne

Il potentissimo impatto aromatico del tartufo deve essere «gestito» con attenzione per assecondare al meglio la sua esuberanza con un vino all’altezza. Il genius loci ci fa optare per il vitigno più nobile: il Nebbiolo, in primis nella sua più raffinata declinazione: il Barolo, con le sue didattiche fragranze fiorite (rosa e viola), ai puntuali sentori dei piccoli frutti di bosco, alle note di spezie a volte balsamiche. E allora seguiamo i barolisti d’antan come Bartolo Mascarello, Mauro Mascarello, Baldo Cappellano, Giuseppe Rinaldi, Giovanni Conterno. In casi come questi
si può attingere alle annate più antiche (anche di una ventina d’anni e più: il 1974, il 1978, il 1982, il 1985, il 1989, il 1990). Straordinari anche i Barbaresco ma non dimentichiamo i Gattinara (Travaglini su tutti),  i Boca (del Podere Ai Valloni), i Ghemme (Antichi Vigneti Cantalupo). E se si vuole uscire dal Piemonte ecco i suggestivi Nebbiolo della Valtellina, anche in versione Sfursat nel caso di piatti molto ricchi e opulenti. Se poi dobbiamo seguire più il piatto in sé che la tradizione, il tartufo si presta a un abbinamento baciato dalla grazia: quello con i grandi Chardonnay, in primis quelli leggendari della Borgogna nei quali la materia grassa e minerale s’interseca con le suadenze di fondute e creme a supporto del tartufo. Ma non dimentichiamo gli Chardonnay langaroli. Ma possiamo anche cercare nuovi e intriganti percorsi con Champagne magari di millesimi antichi, che pensavamo fossero ormai al volgere della loro vita ma possono reggere benissimo un aroma così unico e prezioso.

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